Author Archives: Mark Hazeleger

Bloemenbok en een Lentebokfestival!

23 april 2018 by Mark Hazeleger In Ook leuk Tagged bier, bokbier, brouwerij, kleiburg

Op een kale vlakte van zand en steen bloeit iets moois in de Bijlmer. In het zicht verscholen naast de vestiging van het Zweedse meubelimperium staan daar namelijk in een kleine oase de Proefzaak (met fijn terras) en kloosterbrouwerij Kleiburg.

Amsterdams’ enige kloosterbrouwerij Kleiburg is onderdeel van het Kleiklooster, een kleine leefgemeenschap in de met architectuurprijzen bekroonde “klusflat” Kleiburg. Geen klooster zonder brouwerij is iets waar de Meneren geheel achter staan en dus nemen we de proef op de som met het eerste seizoensbier van Brouwerij Kleiburg: de Bloemenbok.

Wat vinden we ervan? Ongepasteuriseerd, ongefilterd en met een alcoholpercentage van 6,6% is dit een verraderlijk biertje. De troebele en wat donkere amberkleur geeft ons nog wel een hint, maar als we onze neuzen boven het glas hangen en een slok nemen is de waarschuwing al weer vergeten. De bloemenbok is namelijk een heerlijk ongecompliceerd, fris en bloemig bier, dat uitnodigt om door te drinken. Lindebloesem, rozenknoppen, oranje- en jasmijnbloesem. Het is gewoon het voorjaar in ons glas, meer kunnen we niet wensen.

De Bloemenbok is verkrijgbaar in een select aantal verkooppunten rond Amsterdam, maar ook via www.brouwerijkleiburg.nl maar de oplage is beperkt, dus wees er snel bij. Voor Meneren is het voorjaar voorbij als de Bloemenbok op is. Dan stappen we zonder morren over naar het Siciliaans Wit van Kleiburg. Die is namelijk niet gelimiteerd en dus goed voor een hele lange zomer.

Lentebok Bijlmerstyle zelf proeven? Kom naar het Lentebokfestival

Op 26 mei organiseert Brouwerij Kleiburg het Lentebok Festival. Van twee uur ’s middags tot middernacht Bier, (echte) Bokken, (hooi)Balen, Band, Buitenbar en BBQ. En hadden we al gezegd dat er Bier is? Hullenbergweg 6 Amsterdam.

Chimichurri, argentijnse steaksaus

23 april 2018 by Mark Hazeleger In BBQ, Sauzen

Bij een mooi eerlijk stuk rundvlees van de barbecue, hoort een simpele, eerlijke saus. Chimichurri is dan eigenlijk altijd wel een goede aanrader. Je kunt Chimichurri in heel veel varianten maken, maar hieronder geef ik je een simpel basisrecept. Dit recept is dus zeker niet exact. het lekkers is de chimichurri als je hem een dag vantevoren klaarmaakt.

Chimichurri

Argentijse steaksaus met kruiden, knoflook en peper

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 15

Bereidingstijd 5

Totale tijd 21

Porties 6 personen

Ingrediënten

1 Mok Verse Bladpeterselie Fijngehakt
0,5 Mok Verse Oregano Fijngehakt
3 tenen Knoflook Fijngehakt
1 st Spaanse peper Fijngehakt, naar smaak
1 dl Olijfolie Extra vierge
4 el Wijn- of Ciderazijn Wat je lekker vindt en naar smaak
peper en zout Naar smaak

Instructies

Fijgehakte Peterselie, Oregano, Knoflook en Peper in een schaal doen.
Olijfolie toevoegen tot je een massa krijgt die soepel door te roeren is.
Appelciderazijn of een andere lekkere azijn toevoegen naar smaak.
Verder op smaak brengen met peper en zout.

Notities

Chimichurri smaakt kruidig, licht peperig en friszuur tegelijk. gebruik je smaakpapillen en bedenk dat een beetje toevoegen makkelijker gaat dan iets eruit proberen te halen...

De Worstbijbel van Meneer Wateetons

23 april 2018 by Mark Hazeleger In Wensenlijstje Tagged boek, worst, worstmaken

Meneer Wateetons is een druk baasje. Hij is altijd bezig met het zelf maken van etenswaren en schuwt daarbij het experiment niet. Wat echter nog veel mooier is, is zijn niet aflatende ijver om zijn opgedane kennis en ervaring door te geven. In de vorm van boeken, cursussen en workshops en zelf reizen naar Toscane en Zweden. Zelf heb ik een aantal cursussen bij hem gevolgd en inmiddels bijna zijn hele oeuvre op de boekenplank staan. Maar eentje ontbreekt er nog: De Worstbijbel, geschreven samen met zijn kompaan Sjoerd Mulder. Zijn eerdere boek, Over Worst, ging met name over verse worsten, maar de Worstbijbel bestrijkt nu ook het summum van de worstmakerij (en experimenteerdrift): de droge worst. Daarnaast gaat het boek uiteraard dieper in op zaken die al in Over Worst aan de orde kwamen, zodat nu terecht gesproken mag worden van een Bijbel. En die staat hoog op mijn verlanglijstje!

De Worstbijbel

Meneer Wateetons Sjoerd Mulder

Uitgever: Carrera Culinair

Nederlandstalig
496 pagina’s
9789048842261
februari 2018
€ 29,99

Nieuwsgierig geworden: bekijk dan hier het inkijkexemplaar en bestel je gesigneerde exemplaar in de webshop van Meneer

Picaña

23 april 2018 by Mark Hazeleger In BBQ, Rund Tagged koe, picaña, rund, staartstuk

Als je regelmatig je hond uitlaat in de Gaasperzoom, kom je meestal een kleine kudde Gasconne runderen van De Lindenhoff tegen die daar vrij rondloopt en af en toe de doorgang belet. Een majestueus gezicht, maar vooral een bron van inspiratie. Zo’n koe bestaat namelijk geheel uit edele delen. Tenminste, als je het vanuit BBQ oogpunt beziet. Een favoriet onderdeel is een driehoekig stuk spiervlees dat bij leven de uiterst belangrijke, maar niet zeer intensieve, taak heeft. Namelijk om de staart aan te zwengelen en zo vliegen te verjagen: het staartstuk.

Nu klinkt “staartstuk” wellicht niet zo heel bijzonder. Gelukkig zijn de Brazilianen ons daarom te hulp geschoten en hebben het Picaña genoemd. En dan klinkt de kont van de koe ineens zeer intrigerend.

Picaña van de barbecue

Runder staartstuk van de Barbecue. Wat doe je ermee en wat heb je nodig? Een kogelbarbecue, houtskool, kernthermometer stevige barbecuetang, ongeveer 1 ½ uur en peper en zout.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 20

Bereidingstijd 1

Totale tijd 1 20

Porties 6 personen

Ingrediënten

1,5 kilo Picaña liefst een hele met vetlaag, grootte verschilt
peper en zout naar smaak, maar het vlees kan best wat hebben

Instructies

Vraag vriendelijk aan je slager of hij een Picaña voor je heeft. Je krijgt dan tussen de 1 en 1 ½ kilo vlees in je handen geduwd met aan de bovenzijde een dikke vetlaag.
Thuisgekomen maak je je kogelbarbecue klaar voor indirect grillen, dus met een hete en een koeler deel. Het hete deel mag goed heet zijn, dus neem gewoon een hele starter goede houtskool en steek die aan.
Terwijl de houtskool begint te gloeien, spoel je de Picaña even af onder de koude kraan en dep je hem vervolgens goed droog met keukenpapier. Controleer je de vleeszijde van de Picaña op eventuele vliezen en verwijder die dan ook met een scherp mes als je ze ziet. Kijk dan meteen even hoe de draad van het vlees loopt en onthoudt dat. Straks als de Picaña klaar is kun je het namelijk niet meer zien, en je wil hem liefst dwars op de draad aansnijden voor het meest malse resultaat.
De vetlaag moet je absoluut laten zitten, maar hoeft niet meer dan 7mm dik te zijn. Is hij op plekken dikker, snijd hem dan met een scherp mes wat bij. Snijd vervolgens de vetlaag om de centimeter kruiselings in (alleen het vet, niet het vlees).
Bestrooi beide zijden van de Picaña met zout en peper en leg hem, als de barbecue op temperatuur is, met de vetlaag naar boven aan de koele kant van het rooster en steek de kernthermometer er zodanig in dat de punt middenin het diksteel deel van het vlees zit en sluit het deksel.
Laat de Picaña nu liggen tot de kernthermometer een temperatuur aangeeft van 48 graden C. Het vlees is dan klaar om af te vlammen.
Grill de Picaña direct boven de hete kolen. Door het smeltende vet ontstaan hierbij vaak forse vlammen, dus houd afstand van meubilair, schuttingen en kijk uit met losse kleding en haren. Je grilt de vleeskant en vetkant Picaña om en om telkens ca 15 seconden en kijk uit dat je het vlees niet verbrand. Als de Picaña klaar is is de vleeskant mooi gegrilld en is de vetkant enigszins krokant geworden, maar dus niet Zwart.
Laat de Picaña 10 minuten tot een kwartier rusten onder aluminiumfolie. Daarna kun je het vlees dwars op de draad in dunne plakjes snijden, want je had onthouden hoe de draad liep, toch? Niet? Dan heb je 50% kans dat het toch nog goed gaat en anders moeten jij en je gasten iets harder kauwen, maar dat is zeker geen straf.

Koud gerookte zalm

22 december 2017 by Mark Hazeleger In Roken, Vis, schaal- en schelpdieren Tagged koud roken; zalm; csg

Koud gerookte zalm is een favoriet van veel mensen en is verbazingwekkend makkelijk zelf te maken. Je hebt er behalve de zalm, niet heel veel voor nodig, behalve geduld… Ik heb de stappen voor het roken van de zalm tijdens het proces de afgelopen dagen al eens gepost op Instagram, Facebook en Twitter, maar mocht je het makkelijk om een printbaar recept te hebben, lees dan verder…

Koud gerookte zalm

Koud roken is leuk en goed te doen. De beste tijd om koud te roken is het najaar, winter en vroege voorjaar. Koud roken de je bij temperaturen tussen de 0 en 25 graden maar het liefst zo koel mogelijk. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer kans op bacteriegroei, zeker bij projecten als deze, waarbij je al gauw een halve dag aan het roken bent. Koud roken bij temperaturen onder 0 gaat niet want dan bevriest je vis. Het smeulen van de rookmot zorgt niet voor enige warmte van betekenis dus voor de temperatuur moet je gewoon op je buitentermometer. Is het overdag warm maar zijn de nachten koel: pas dan je voorbreidingen aan zodat je 's nachts kunt roken. Zeker met een CSG heb je er dan geen omkijken naar. Onderstaand recept is gebaseerd op het roken van twee zalmzijdes van 1 1/2 kilo per stuk. Wil je er maar ééntje roken, halveer dan de ingrediënten maar niet de tijden! Kijk ook even bij de opmerkingen onder aan het recept over de gebruikte/benodigde gereedschappen.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 45

Bereidingstijd 10

Totale tijd 10 47

Porties 20 Personen

Ingrediënten

3 kg Noorse zalmzijdes
300 gr Grof zeezout
300 gr Fijn Zeezout
300 gr Bruine suiker
3 el Gedroogde Dille Of een bosje fijngehakte verse Dille
2 tl Witte peper Zwarte peper mag ook maar zie je terug op de zalm als hij klaar is
1 zak Beuken rookmot Geen snippers gebruiken, alleen rookmot of rookmeel met de structuur van fijn zaagsel

Instructies

Spoel de verse zalmzijdes goed af met koud water. Dit is een glibberig klusje en de zalmzijdes zijn behoorlijk zwaar. Het kan helpen om keukenpapier te gebruiken om hem vast te houden, maar pulk dan wel de restjes papier eraf als je klaar bent. Dep de filets droog. Mogelijk moet je, als je ze op de barbecue gaan roken een beetje inkorten zodat ze op het rooster passen.
Voel met je vingers over de hele lengte halverwege het dikke gedeelte van de zalmzijde of je nog harde puntjes voelt en witte puntjes ziet. Dit zijn graten die zijn achtergebleven bij het schoonmaken. Deze graten zijn een centimeter of vier lang en zitten diep in het vlees. Gebruik een pincet om ze eruit te trekken.
Meng het zout, de bruine suiker, de dille en de witte peper goed door elkaar in een bakje om de droge pekel te maken.
Pak een schaal die diep groot genoeg is om de zalm mooi vlak in te leggen, zodat de filets niet overlappen of tegen de rand omhoog staan. Bestrooi de bodem met een flinke laag (ongeveer 1/3 van het mengsel en spreid dit goed uit. Leg de zalmzijdes met het vel naar beneden in de schaal en bedek ze aan de bovenkant met de resterende pekel. Zorg dat de pekel goed gelijkmatige verdeeld is. Aan de dunne straatzijde van de zalmzijdes mag de laag iets dunner zijn omdat de filet daar ook dunner is.
Dek de schaal af met huishoudfolie en plaats hem 12 uur in de koelkast. De pekel zal vocht uit de zalmzijdes trekken waardoor een pekelvloeistof ontstaat die er op zijn beurt weer voor zorgt dat het zout en de kruiden in de vis trekken.
Na 12 uur pekelen is is het visvlees veel steviger en stugger geworden en zijn de filets makkelijker te hanteren. Spoel al het zout en de pekelvloeistof goed van de filets en dep ze wederom droog met keukenpapier. Spoel de bak om en plaats er een rooster in en leg de zalmzijdes op het rooster. Laat De zalmzijdes nu onafgedekt 24 uur in de koelkast drogen.
Na het drogen voelt het visvlees leerachtig aan en een beetje plakkerig. Dit is goed omdat dat de rook helpt om aan de vis te blijven "plakken". Tijd om te roken!. Vul de CSG helemaal met de rookmot en steek hem aan. Dit kan door een waxinelichtje onder het startgedeelte te zetten (die loopt iets op. Maar als je geen was in je barbecue mil hebbel dan werkt een klein gasbrandertje ook supersnel. Zet de brandend CSG op het onderrooster van de barbecue. Leg het bovenrooster op de barbecue en leg de zalmzijdes met het vel naar beneden op het rooster. Leg ze liefst niet tegen elkaar zodat de rook er goed rondom heen kan. Zet de ventilatie onderin de barbecue open en doe het deksel op de barbecue, eveneens met het rooster open.
Controleer af en toe of er nog rook uit het ventilatiegat in je deksel komt. Normaal gesproken blijft de CSG gewoon branden en is hij na een uurtje of 10 uitgebrand. Dit is voor mij voldoende dus de gerookte zalm wag van de barbecue. Verpak de gerookte zalmfilets in een vacuumzak met zalmbord of wikkel ze goed strak in huishoudfolie. Direct opeten mag ook, maar een dagje laten rusten doet wonderen voor de verdeling van de rooksmaak in de filets.
Over de houdbaarheid van zelfgerookte zalm zijn geen harde termijnen te noemen. Het is afhankelijk van de versheid van je vis, hoe hygiënisch je werkt, hoe koud je koelkast staat (4 grade C is optimaal) en wat de buitentemperatuur is geweest tijdens het roken. Op zich zijn het pekel en rookproces bedoeld om de houdbaarheid van de vis te verlengen. Ik probeer altijd zo koud en schoon mogelijk te werken en houd een dag of 3 -4 aan voor de houdbaarheid. Gebruik je gezonde verstand en je neus en smaakpapillen! Je kunt de gerookte zalm ook direct invriezen voor gebruik op een later tijdstip. Laat hem dan wel op tijd in de koelkast ontdooien.

Notities

De zijdes van Wilde zalmsoorten (bijvoorbeeld de sockeye zalm) zijn over het algemeen wat lichter en dunner. Pas hiervoor de pekeltijd aan anders worden ze wel erg zout. Dit kan gewoon naar verhouding van het gewicht.

Bij het roken maak ik gebruik van een Cold Smoke Generator die, gevuld ongeveer 10 uur blijft smeulen. Een kartonnen eierdoos gevuld met rookmot werkt echter ook, alleen zul je die misschien een keer bij moeten vullen. Zie voor meer uitleg deze pagina.

Ik gebruik voor het pekelen en drogen de KONCIS braadslee (met rekje) van IKEA. Als de zalmzijdes daar netjes plat in passen passen ze ook zeker op het rooster van mijn smoker, en weet ik zeker dat hij in de koelkast past.

Smokin' ! #zalmroken
Een bericht gedeeld door gloeiendekolen (@gloeiendekolen) op 21 Dec 2017 om 11:47 (PST)

Prague Powder? Waar is dat voor nodig?

14 oktober 2015 by Mark Hazeleger In BBQ, Ingrediënten Leave a comment

Zojuist binnengekomen. Een zakje van 200 gram Prague Powder. Wat is het en waar heb je het voor nodig? Prague Powder (ook bekend als Pink Salt of Instacure #1) bevat naast gewoon keukenzout 6,25% Nitriet. Dit Nitriet is nodig om de ontwikkeling van de Botulinebacterie tegen te gaan in recepten waarbij je lang moet marineren/pekelen, of die een lange bereidingstijd bij lage temperatuur nodig hebben.

In Nederland wordt officieel alleen met Coloroso zout gewerkt. Dit is net als Prague Powder keukenzout met Nitriet, alleen bevat Coloroso zout slechts 0,6% Nitriet. Om aan het juiste gehalte Nitriet ten opzichte van de hoeveelheid vlees te komen, zou je in sommige recepten dus 10 keer zoveel Coloroso zout als Prague Powder nodig hebben. En dat wordt veel te zout.

Vandaar dat het handig is om het in huis te hebben.

Coldsmoking in de UK kan je er zeker aan helpen!

Gasconne runderen, toekomstige projecten…

8 oktober 2015 by Mark Hazeleger In BBQ, Ook leuk, Rund Tagged Gasconne, rund Leave a comment

Mooi gezicht, die Gasconne runderen van Lindenhoff. En zo vlak bij, om de hoek in de Gaasperzoom. Bij Oostenwind kun je gewoon in de achtertuin horen loeien. Omgekeerd moeten ze bij westenwind mijn Weber kunnen ruiken. Eens zullen ze eindigen in de prachtige slagerij in Baambrugge, om daar met liefde verwerkt te worden tot mooie dry aged ribeyes of côte de boeuf, of een heerlijk stukje picana. Dubbel genieten!

100% Superfood Vrij

7 oktober 2015 by Mark Hazeleger In Home, Ook leuk Tagged Superfood Leave a comment

Welkom op gloeiendekolen. Het weblog dat vooral gaat over barbecueën. En dan niet barbecueën in competitieverband met een arsenaal aan hulpmiddelen waar een gemiddelde operatiekamer schril bij afsteekt. Maar gewoon, met beperkte middelen, in je eigen Vinextuintje, of desnoods op het balkon (hoewel je dan waarschijnlijk beter spaarzaam met het rookhout om kunt gaan). Waar het om gaat is dat het vooral leuk en lekker moet zijn.

100% Superfoodvrij wil overigens niet automatisch zeggen dat de recepten op gloeiendekolen per definitie ongezond zijn. Drie kilo buikspek mag misschien niet heel best zijn voor jet vaatstelsel, maar een mooi sappig bereid kippetje of een lekker stuk gerookt vis lijkt me niet bepaald onverantwoord!

Veel plezier en eet smakelijk.

Wateetons Kop tot staart Workshop

4 oktober 2015 by Mark Hazeleger In Geen categorie, Varken, Wensenlijstje Leave a comment

Na het volgen van de workshops worst maken en roken, staat deze workshop van Meneer Wateetons ook nog hoog op mijn wensenlijstje: De workshop kop tot staart.

Wat houdt deze workshop in? In de woorden van Meneer zelf:

“In samenwerking met Boergondineren (die fijne locatie waar meneer ook zijn workshops worst maken en roken geeft) en Beemsterlant’s Varken organiseert meneer een Kop tot Staart workshop. In deze workshop leer je álles over het varken: zijn leven, zijn sterven, zijn smakelijke onderdelen en natuurlijk de bereiding daarvan. Een hele zaterdag lang!

Rond het middaguur (12:00) verzamelen we bij de boerderij van Beemsterlant’s Varken, waar we na de koffie gedurende een uur een rondleiding krijgen ‘van Zaadje tot Karbonaadje’. Een half varken nemen we mee. Daarmee vertrekken we naar de boerderij van Boergondineren, aan de rand van Amsterdam waar een lunch op ons staat te wachten. Na de lunch zal een chefslager demonstreren hoe je een varken uitbeent. Leer waar de speklappen vandaan komen, en waar de varkenshaas en kinnebak nou precies gelokaliseerd zijn. Vervolgens gaan we deze delen vervolgens aan de slag: zoals verwerken tot worst, meneer Wateetons’ specialiteit. Maar we maken ook paté, bacon, BBQ’d ribs en nog veel meer. Draaien, roken, koken en smoken! Tenslotte eten we dit heerlijks op, en wat er over blijft (en dat is heel veel) krijg je mee naar huis.

Voor de drank en bijgerechten wordt gezorgd door Boergondineren. Zij die daar wel eens een workshop gevolgd hebben weten dat Sacha ervoor zorgt dat het ons aan niets ontbreekt.

Een hele dag smakelijk en leerzaam varkensvertier! Leer dit prachtige dier écht kennen.

De kosten: €125 euro per persoon (inclusief alle eten en drinken).”

Meer informatie over deze en andere workshops op de site van Meneer Wateetons

Worst maken

4 oktober 2015 by Mark Hazeleger In BBQ, Ook leuk Tagged bbq, worst Leave a comment