Als je regelmatig je hond uitlaat in de Gaasperzoom, kom je meestal een kleine kudde Gasconne runderen van De Lindenhoff tegen die daar vrij rondloopt en af en toe de doorgang belet. Een majestueus gezicht, maar vooral een bron van inspiratie. Zo’n koe bestaat namelijk geheel uit edele delen. Tenminste, als je het vanuit BBQ oogpunt beziet. Een favoriet onderdeel is een driehoekig stuk spiervlees dat bij leven de uiterst belangrijke, maar niet zeer intensieve, taak heeft. Namelijk om de staart aan te zwengelen en zo vliegen te verjagen: het staartstuk.
Nu klinkt “staartstuk” wellicht niet zo heel bijzonder. Gelukkig zijn de Brazilianen ons daarom te hulp geschoten en hebben het Picaña genoemd. En dan klinkt de kont van de koe ineens zeer intrigerend.
Picaña van de barbecue
Ingrediënten
- 1,5 kilo Picaña liefst een hele met vetlaag, grootte verschilt
- peper en zout naar smaak, maar het vlees kan best wat hebben
Instructies
- Vraag vriendelijk aan je slager of hij een Picaña voor je heeft. Je krijgt dan tussen de 1 en 1 ½ kilo vlees in je handen geduwd met aan de bovenzijde een dikke vetlaag.
- Thuisgekomen maak je je kogelbarbecue klaar voor indirect grillen, dus met een hete en een koeler deel. Het hete deel mag goed heet zijn, dus neem gewoon een hele starter goede houtskool en steek die aan.
- Terwijl de houtskool begint te gloeien, spoel je de Picaña even af onder de koude kraan en dep je hem vervolgens goed droog met keukenpapier. Controleer je de vleeszijde van de Picaña op eventuele vliezen en verwijder die dan ook met een scherp mes als je ze ziet. Kijk dan meteen even hoe de draad van het vlees loopt en onthoudt dat. Straks als de Picaña klaar is kun je het namelijk niet meer zien, en je wil hem liefst dwars op de draad aansnijden voor het meest malse resultaat.
- De vetlaag moet je absoluut laten zitten, maar hoeft niet meer dan 7mm dik te zijn. Is hij op plekken dikker, snijd hem dan met een scherp mes wat bij. Snijd vervolgens de vetlaag om de centimeter kruiselings in (alleen het vet, niet het vlees).
- Bestrooi beide zijden van de Picaña met zout en peper en leg hem, als de barbecue op temperatuur is, met de vetlaag naar boven aan de koele kant van het rooster en steek de kernthermometer er zodanig in dat de punt middenin het diksteel deel van het vlees zit en sluit het deksel.
- Laat de Picaña nu liggen tot de kernthermometer een temperatuur aangeeft van 48 graden C. Het vlees is dan klaar om af te vlammen.
- Grill de Picaña direct boven de hete kolen. Door het smeltende vet ontstaan hierbij vaak forse vlammen, dus houd afstand van meubilair, schuttingen en kijk uit met losse kleding en haren. Je grilt de vleeskant en vetkant Picaña om en om telkens ca 15 seconden en kijk uit dat je het vlees niet verbrand. Als de Picaña klaar is is de vleeskant mooi gegrilld en is de vetkant enigszins krokant geworden, maar dus niet Zwart.
- Laat de Picaña 10 minuten tot een kwartier rusten onder aluminiumfolie. Daarna kun je het vlees dwars op de draad in dunne plakjes snijden, want je had onthouden hoe de draad liep, toch? Niet? Dan heb je 50% kans dat het toch nog goed gaat en anders moeten jij en je gasten iets harder kauwen, maar dat is zeker geen straf.
