post

Picaña

Als je regelmatig je hond uitlaat in de Gaasperzoom, kom je meestal een kleine kudde Gasconne runderen van De Lindenhoff tegen die daar vrij rondloopt en af en toe de doorgang belet. Een majestueus gezicht, maar vooral een bron van inspiratie. Zo’n koe bestaat namelijk geheel uit edele delen. Tenminste, als je het vanuit BBQ oogpunt beziet. Een favoriet onderdeel is een driehoekig stuk spiervlees dat bij leven de uiterst belangrijke, maar niet zeer intensieve, taak heeft. Namelijk om de staart aan te zwengelen en zo vliegen te verjagen: het staartstuk.

Nu klinkt “staartstuk” wellicht niet zo heel bijzonder. Gelukkig zijn de Brazilianen ons daarom te hulp geschoten en hebben het Picaña genoemd. En dan klinkt de kont van de koe ineens zeer intrigerend.

Picãna gesneden

Picaña van de barbecue

Runder staartstuk van de Barbecue. Wat doe je ermee en wat heb je nodig? Een kogelbarbecue, houtskool, kernthermometer stevige barbecuetang, ongeveer 1 ½ uur en peper en zout.
Voorbereidingstijd 20 minuten
Bereidingstijd 1 uur
Totale tijd 1 uur 20 minuten
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

  • 1,5 kilo Picaña liefst een hele met vetlaag, grootte verschilt
  • peper en zout naar smaak, maar het vlees kan best wat hebben

Instructies
 

  • Vraag vriendelijk aan je slager of hij een Picaña voor je heeft. Je krijgt dan tussen de 1 en 1 ½ kilo vlees in je handen geduwd met aan de bovenzijde een dikke vetlaag.
    picana vl;eeszijde
  • Thuisgekomen maak je je kogelbarbecue klaar voor indirect grillen, dus met een hete en een koeler deel. Het hete deel mag goed heet zijn, dus neem gewoon een hele starter goede houtskool en steek die aan.
  • Terwijl de houtskool begint te gloeien, spoel je de Picaña even af onder de koude kraan en dep je hem vervolgens goed droog met keukenpapier. Controleer je de vleeszijde van de Picaña op eventuele vliezen en verwijder die dan ook met een scherp mes als je ze ziet. Kijk dan meteen even hoe de draad van het vlees loopt en onthoudt dat. Straks als de Picaña klaar is kun je het namelijk niet meer zien, en je wil hem liefst dwars op de draad aansnijden voor het meest malse resultaat.
  • De vetlaag moet je absoluut laten zitten, maar hoeft niet meer dan 7mm dik te zijn. Is hij op plekken dikker, snijd hem dan met een scherp mes wat bij. Snijd vervolgens de vetlaag om de centimeter kruiselings in (alleen het vet, niet het vlees).
    Picaña rauw
  • Bestrooi beide zijden van de Picaña met zout en peper en leg hem, als de barbecue op temperatuur is, met de vetlaag naar boven aan de koele kant van het rooster en steek de kernthermometer er zodanig in dat de punt middenin het diksteel deel van het vlees zit en sluit het deksel.
  • Laat de Picaña nu liggen tot de kernthermometer een temperatuur aangeeft van 48 graden C. Het vlees is dan klaar om af te vlammen.
  • Grill de Picaña direct boven de hete kolen. Door het smeltende vet ontstaan hierbij vaak forse vlammen, dus houd afstand van meubilair, schuttingen en kijk uit met losse kleding en haren. Je grilt de vleeskant en vetkant Picaña om en om telkens ca 15 seconden en kijk uit dat je het vlees niet verbrand. Als de Picaña klaar is is de vleeskant mooi gegrilld en is de vetkant enigszins krokant geworden, maar dus niet Zwart.
  • Laat de Picaña 10 minuten tot een kwartier rusten onder aluminiumfolie. Daarna kun je het vlees dwars op de draad in dunne plakjes snijden, want je had onthouden hoe de draad liep, toch? Niet? Dan heb je 50% kans dat het toch nog goed gaat en anders moeten jij en je gasten iets harder kauwen, maar dat is zeker geen straf.
    Picãna gesneden

post

Diamanthaas, simpel en snel

Een heerlijk mals stukje rundvlees, afkomstig tussen de schouderbladen van de koe. De Diamanthaas of Jodenhaas is minder bekend dan andere steaks, maar daardoor ook minder prijzig, maar zeker niet minder smakelijk.

zoals wel vaker met biefstuk, heeft de Diamanthaas niet veel meer nodig dan peper, zout en een beetje aandacht bij de bereiding.

Diamanthaas

Diamanthaas, simpel en snel

Voorbereidingstijd 15 minuten
Bereidingstijd 15 minuten
Totale tijd 40 minuten
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 4 st Diamanthaas grootte naar behoefte
  • Zout naar smaak
  • Peper naar smaak
  • 1 el Olijfolie

Instructies
 

  • Maak je barbecue klaar voor indirect grillen met twee temeperatuurzones. De temepartuur van de barbecue mag goed heet zijn, boven de 200C.
  • De Diamanthaasjes zijn over het algemeen al schoongemaakt. Spoel ze af met koud water en dep ze droog met keuekapapier. Loop de Diamanthaasjes nog even na op achtergebleven vliesjes en losse stukjes vlees en verwijder deze waar nodig
    Diamanthaas
  • Bestrijk de Diamanthaasjes licht met Olijfolie en bestrooi ze licht met zout en peper. Je kunt hier uiteraard variëren met bijvoorbeeld chili olie en chipotlepoeder. Net wat je lekker vind. Zelf probeer ik de smaakmakers te gebruiken als ondersteuning voor de smaak van het vlees.
  • Grill de Diamanthaasjes ca 2 minuten per zijde, direct boven de kolen zodat ze een mooi bruin korstje krijgen.
  • Leg vervolgens de Diamanthaasjes weg van het vuur en sluit het deksel van de barbecue. Laat ze nu garden tot ze een kerntemperatuur van 55C bereiken.
  • Als de kerntemperatuur bereikt is, haal je de Diamanthaasjesvan de barbecue en verpak je ze in aluminiumfolie. Laat ze 10 minuten rusten zodat de vleessappen de gelegenheid krijgen om zich in het vlees te verdelen.
  • Snijdt de Diamanthaasjes in dunne plakjes, schuin op de draad. De draad loopt over de lengte van het haasje. Door schuin op de draad te snijden krijg je wat langere plakjes, perfect voor bijvoorbeeld een steak sandwich.
    Diamanthaas

post

Gasconne runderen, toekomstige projecten…

Mooi gezicht, die Gasconne runderen van Lindenhoff. En zo vlak bij, om de hoek in de Gaasperzoom. Bij Oostenwind kun je gewoon in de achtertuin horen loeien. Omgekeerd moeten ze bij westenwind mijn Weber kunnen ruiken. Eens zullen ze eindigen in de prachtige slagerij in Baambrugge, om daar met liefde verwerkt te worden tot mooie dry aged ribeyes of côte de boeuf, of een heerlijk stukje picana. Dubbel genieten!