post

Chimichurri, argentijnse steaksaus

Bij een mooi eerlijk stuk rundvlees van de barbecue, hoort een simpele, eerlijke saus. Chimichurri is dan eigenlijk altijd wel een goede aanrader. Je kunt Chimichurri in heel veel varianten maken, maar hieronder geef ik je een simpel basisrecept. Dit recept is dus zeker niet exact. het lekkers is de chimichurri als je hem een dag vantevoren klaarmaakt.

Chimichurri
Chimichurri
Recept Afdrukken
Argentijse steaksaus met kruiden, knoflook en peper
Porties Prep Tijd
6 personen 15 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
5 minuten 1 dag
Porties Prep Tijd
6 personen 15 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
5 minuten 1 dag
Chimichurri
Chimichurri
Recept Afdrukken
Argentijse steaksaus met kruiden, knoflook en peper
Porties Prep Tijd
6 personen 15 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
5 minuten 1 dag
Porties Prep Tijd
6 personen 15 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
5 minuten 1 dag
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. Fijgehakte Peterselie, Oregano, Knoflook en Peper in een schaal doen.
  2. Olijfolie toevoegen tot je een massa krijgt die soepel door te roeren is.
  3. Appelciderazijn of een andere lekkere azijn toevoegen naar smaak.
  4. Verder op smaak brengen met peper en zout.
Notities

Chimichurri smaakt kruidig, licht peperig en friszuur tegelijk. gebruik je smaakpapillen en bedenk dat een beetje toevoegen makkelijker gaat dan iets eruit proberen te halen...

Deel dit Recept
post

Warm of Koud Gerookte Maple Cured Bacon

Licht zoet, maar ook hartig en rokerig: Maple Cured Bacon is echt iets om een voorraadje van in huis te hebben. En het is niet moeilijk om te maken.

Naast het Walchers Gildenspek heeft Noskos op zijn site nog een recept staan voor bacon waar weinig aan te verbeteren valt: namelijk dat voor Maple cured Bacon. Het originele recept vindt je hier.  Het onderstaande recept is door het ontbreken van Maple Sugar in de uitpuilende keukenkastjes iets aangepast. Donkere basterdsuiker blijkt een prima vervanger en is bovendien makkelijker verkrijgbaar. Het originele recept gaat uit van warm roken, maar koud roken gaat ook prima.

Warm gerookt kun je deze bacon direct uit de koelkast gebruiken, maar ook nog even uitbakken. Voor mij is dit een waardige vervanger voor Pancetta in de Pasta Carbonara, maar andere toepassingen zijn natuurlijk ook mogelijk. Alles fleurt eigenlijk wel op van Bacon…

Maple Cured Bacon
Maple Cured Bacon
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
2 kilo 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
3 uur (warmgerookt) 7 dagen
Porties Prep Tijd
2 kilo 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
3 uur (warmgerookt) 7 dagen
Maple Cured Bacon
Maple Cured Bacon
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
2 kilo 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
3 uur (warmgerookt) 7 dagen
Porties Prep Tijd
2 kilo 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
3 uur (warmgerookt) 7 dagen
Ingrediënten
Porties: kilo
Instructies
  1. Spoel het buikspek goed af en dep het droog. verwijder losse stukjes, eventuele vliezen en of stukjes kraakbeen voorzichtig. Je kunt het buikspek aan één stuk gebruiken, maar niets let je om kleinere stukken te maken. Meer oppervlaktes is wel meer rooksmaak, dus houd daar wel rekening mee.
  2. Meng de overige ingrediënten voor de pekel in een kom goed door elkaar. Doe het buikspek in een grote zip-lock zak en giet de pekel erbij. Doe de zak dicht en masseur het spek in de zak tot de pekel overal goed rondom op het spek zit.
  3. Doe de zip-lock zak weer een klein beetje open en druk zoveel mogelijk lucht uit de zak. Sluit de zak weer.
  4. Laat het buikspek 7 dagen in de koelkast pekelen. In de zak ontstaat een donkerbruin vocht. Het vocht is door het zout onttrokken uit het spek, de donkere kleur is afkomstig van de bruine suiker. Draai de zak met het buikspek elke dag even om.
  5. Na 7 dagen is het spek als het goed is iets geslonken en steviger geworden. Spoel het buikspek grondig af onder stromend water om de (brem zoute) pekelvloeistof te verwijderen. en dep het spek droog met keukenpapier.
  6. Laat het spek op een rooster (in een braadslee) een dagje onafgedekt in de koelkast drogen. Het oppervlak van het spek zal ietwat kleverig aan gaan voelen. het spek is nu klaar om gerookt te worden. je kunt hierbij kiezen uit Warm Roken of Koud roken. Warm gerookte bacon is direct te eten (of later uit de vriezer), Koud gerookte bacon moet altijd voor gebruik eerst nog gebakken worden.
Warm Roken
  1. Maak je barbecue klaar voor indirect gebruik en breng de temperatuur op tussen de 90 en 110C. Maak van aluminiumfolie een pakketje met daar in ongeveer een vuist vol houtsnippers. Beuken of fruithout doen het over het algemeen uitstekend bij bacon, maar zwaardere houtsoorten kunnen ook, afhankelijk van je smaak)
  2. Warm Roken: Laat de bacon circa 3 uur rustig roken. Let op dat de temperatuur in de barbecue niet te hoog oploopt, omdat dan het vet uit het spek gaat lopen. De bacon is klaar (en veilig om direct te eten) als de kerntemperatuur 65C is. Laat het spek een uurtje rusten voordat je het aansnijdt. Bacon laat zich prima invriezen, zodat je altijd een voorraadje in huis hebt.
Koud Roken
  1. Koud gerookte bacon heeft veel langer de tijd nodig. Het spek wordt bij koud roken niet gegaard. De temperatuur in de barbecue, smoker of rookkast mag hierbij niet boven de 25C komen, om bacteriegroei en het uittreden van vet en vocht tegen te gaan. Omdat je bij koud roken nauwelijks of geen warmte produceert is de buitentemperatuur vrijwel gelijk aan de temperatuur binnen je barbecue. Als je de barbecue of rookkast echter in de volle zon zet zal de binnentemperatuur snel oplopen... De makkelijkste manier is om te werken met een Cold Smoke Generator. Dit is een gazen doolhof dat je vult met rookmot (geen snippers) en verolgens aansteekt, zodat de mot zachtjes gaat smeulen. Een volle Cold Smoke Generator geeft ongeveer 10 uur rook. Dit zou voor een eerste poging genoeg moeten zijn. Afhankelijk van je smaak kun je dan de volgende keer minder rookmot gebruiken en korter roken. Of bijvullen en langer roken natuurlijk! De makkelijkste manier om koud te roken is om te werken met een Het makkelijkst is het om te roken met behulp van een Cold Smoke Generator. Dit vernuftige hulpmiddel bestaat ui een gazen doolhof dat je vult met rookmeel (geen snipper). Waarna je het aan één kant aansteekt. Een volledig gevulde Cold Smoke Generator produceert nauwelijks warmte en smeult circa 10 uur op één vulling.
    Koud roken: Cold Smoke Generator
  2. Laat na het roken de bacon luchtdicht verpakt een aantal dagen in de koelkast liggen, zodat de rooksmaak dieper in het spek kan trekken. Daarna kun je het eventueel ook invriezen.
Deel dit Recept
post

Prague Powder? Waar is dat voor nodig?

Zojuist binnengekomen. Een zakje van 200 gram Prague Powder. Wat is het en waar heb je het voor nodig? Prague Powder (ook bekend als Pink Salt of Instacure #1) bevat naast gewoon keukenzout 6,25% Nitriet. Dit Nitriet is nodig om de ontwikkeling van de Botulinebacterie tegen te gaan in recepten waarbij je lang moet marineren/pekelen, of die een lange bereidingstijd bij lage temperatuur nodig hebben.

In Nederland wordt officieel alleen met Coloroso zout gewerkt. Dit is net als Prague Powder keukenzout met Nitriet, alleen bevat Coloroso zout slechts 0,6% Nitriet. Om aan het juiste gehalte Nitriet ten opzichte van de hoeveelheid vlees te komen, zou je in sommige recepten dus 10 keer zoveel Coloroso zout als Prague Powder nodig hebben. En dat wordt veel te zout.

Vandaar dat het handig is om het in huis te hebben.

Coldsmoking in de UK kan je er zeker aan helpen!

post

Mole Beercan Chicken

gk0082

NK Beercan Chicken!

 

Mole Beercan Chicken

Mole Beercan Chicken

Gisteren was het weer tijd voor de Jaarlijkse NK Beercan Chicken. Na twee edities tijdens het Taste Festival in het Amsterdamse Amstelpark, mochten we dit jaar aan de slag tijdens het Butcher’s Heaven evenement in de Centrale Markthal in Amsterdam. Deze Mole Beercan Chicken bleek de willende inzending!

Beercan Chicken blijft een merkwaardig fenomeen in de BBQ wereld. Door de kip op een bierblikje te zetten blijft deze mooi in vorm en kan de warmte over goed rond de kip komen. Het bier (of ander vocht in het bierblikje voegt echter niets of nauwelijks iets toe aan de bereiding. Niet bij de garing, en ook niet qua smaak. Die smaak moet echt van de kip zelf en het kruiden of marineren komen.
Omdat je bij een wedstrijd toch iets bijzonders aan de jury wil voorzetten ben ik wat gaan experimenteren met het idee van een Mole Marinade. Moles komen met name uit de Mexicaanse keuken er zijn heel veel varianten. Vaak als saus die achteraf bij de gegrilde kip geserveerd wordt en het leek me wel leuk om deze om te vormen naar een marinade die op en onder de huid van de kip aangebracht kan worden.
Voor het NK Beercan Chicken zijn we na twee proefruns uitgekomen op het onderstaande recept. De kip werd vervolgens geserveerd met Blue Corn Tortilla’s die zowel qua kleur als smaak duidelijk anders zijn dan de doorsnee tortilla uit de supermarkt.

 

Voor de liefhebbers van deze gezellige chaos tijdens de competitie en jurering is hier de video:


Mole Beercan Chicken
Mole Beercan Chicken met Blue Corn Tortilla
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
1 kip 30 minuten
Kook Tijd
1,5 uur
Porties Prep Tijd
1 kip 30 minuten
Kook Tijd
1,5 uur
Mole Beercan Chicken
Mole Beercan Chicken met Blue Corn Tortilla
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
1 kip 30 minuten
Kook Tijd
1,5 uur
Porties Prep Tijd
1 kip 30 minuten
Kook Tijd
1,5 uur
Ingrediënten
Porties: kip
Instructies
Marinade
  1. Men voor de marinade alle ingrediënten door elkaar en blijf roeren met een garde tot er geen klontjes meer in het mengsel zitten en de suiker opgelost is. Dit kan even duren. Om de smaken beter in te laten trekken kun je de marinade het best een dag van tevoren klaarmaken en koel bewaren.
De Beercan Chicken
  1. Maak de barbecue (met deksel) klaar voor indirect barbecueën (170 to 200C) en zet een lekbak onder de plek waar de kip straks op het rooster komt. Heb je niet genoeg hoogte onder het deksel, laat dan het Grillrooster weg en zorg dat je op het kolenrooster de kolen afschermt door de kolenrekjes te bekleden met aluminiumfolie en rechtop te zetten. Zet dan de kip in een lekbak op het vrije gedeelte van het kolenrooster. Dan past je deksel wel.
  2. Prepareer de kip voor de marinade door met een lange smalle lepel (of met je vingers) via de hals van de kip het vel op de borst, rug en dijen zoveel mogelijk los te maken van het vlees.
  3. Breng vervolgens met dezelfde lange lepel of een knijpfles ongeveer de helft van de marinade onder de huid aan en masseer deze zo goed mogelijk over de kip: door de kleur van de mole is door de huid heen goed gezien waar je nog niet geweest ben.
  4. Zet vervolgens de kip met de onderzijde over het bierblikje en zorg dat de poten en vleugels goed uitstaan. Met een Kwast kun je nu de resterende marinade aanbrengen op de buitenzijde van de kip. Zorg dat je nog een beetje marinade overhoudt, zodat je ongeveer 10 minuten voordat de kip gaar is de buitenkant nog een keer lichtjes kunt bestrijken.
  5. Zet de kip echt op in de barbecue met de borstzijde naar het vuur gericht. Houdt de temperatuur van de kip in de gaten. Deze is gaar als het dikste deel van de dijen ca 82C is en de borstfilets ca 76C
Deel dit Recept