post

Koud gerookte zalm

Koud gerookte zalm is een favoriet van veel mensen en is verbazingwekkend makkelijk zelf te maken. Je hebt er behalve de zalm, niet heel veel voor nodig, behalve geduld… Ik heb de stappen voor het roken van de zalm tijdens het proces de afgelopen dagen al eens gepost op Instagram, Facebook en Twitter, maar mocht je het makkelijk om een printbaar recept te hebben, lees dan verder…

koud gerookte zalm
Koud gerookte zalm
Recept Afdrukken
Koud roken is leuk en goed te doen. De beste tijd om koud te roken is het najaar, winter en vroege voorjaar. Koud roken de je bij temperaturen tussen de 0 en 25 graden maar het liefst zo koel mogelijk. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer kans op bacteriegroei, zeker bij projecten als deze, waarbij je al gauw een halve dag aan het roken bent. Koud roken bij temperaturen onder 0 gaat niet want dan bevriest je vis. Het smeulen van de rookmot zorgt niet voor enige warmte van betekenis dus voor de temperatuur moet je gewoon op je buitentermometer. Is het overdag warm maar zijn de nachten koel: pas dan je voorbreidingen aan zodat je 's nachts kunt roken. Zeker met een CSG heb je er dan geen omkijken naar. Onderstaand recept is gebaseerd op het roken van twee zalmzijdes van 1 1/2 kilo per stuk. Wil je er maar ééntje roken, halveer dan de ingrediënten maar niet de tijden! Kijk ook even bij de opmerkingen onder aan het recept over de gebruikte/benodigde gereedschappen.
Porties Prep Tijd
20 Personen 45 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
10 uur 2 dagen
Porties Prep Tijd
20 Personen 45 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
10 uur 2 dagen
koud gerookte zalm
Koud gerookte zalm
Recept Afdrukken
Koud roken is leuk en goed te doen. De beste tijd om koud te roken is het najaar, winter en vroege voorjaar. Koud roken de je bij temperaturen tussen de 0 en 25 graden maar het liefst zo koel mogelijk. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer kans op bacteriegroei, zeker bij projecten als deze, waarbij je al gauw een halve dag aan het roken bent. Koud roken bij temperaturen onder 0 gaat niet want dan bevriest je vis. Het smeulen van de rookmot zorgt niet voor enige warmte van betekenis dus voor de temperatuur moet je gewoon op je buitentermometer. Is het overdag warm maar zijn de nachten koel: pas dan je voorbreidingen aan zodat je 's nachts kunt roken. Zeker met een CSG heb je er dan geen omkijken naar. Onderstaand recept is gebaseerd op het roken van twee zalmzijdes van 1 1/2 kilo per stuk. Wil je er maar ééntje roken, halveer dan de ingrediënten maar niet de tijden! Kijk ook even bij de opmerkingen onder aan het recept over de gebruikte/benodigde gereedschappen.
Porties Prep Tijd
20 Personen 45 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
10 uur 2 dagen
Porties Prep Tijd
20 Personen 45 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
10 uur 2 dagen
Ingrediënten
Porties: Personen
Instructies
  1. Spoel de verse zalmzijdes goed af met koud water. Dit is een glibberig klusje en de zalmzijdes zijn behoorlijk zwaar. Het kan helpen om keukenpapier te gebruiken om hem vast te houden, maar pulk dan wel de restjes papier eraf als je klaar bent. Dep de filets droog. Mogelijk moet je, als je ze op de barbecue gaan roken een beetje inkorten zodat ze op het rooster passen.
    Verse zalmzijdes
  2. Voel met je vingers over de hele lengte halverwege het dikke gedeelte van de zalmzijde of je nog harde puntjes voelt en witte puntjes ziet. Dit zijn graten die zijn achtergebleven bij het schoonmaken. Deze graten zijn een centimeter of vier lang en zitten diep in het vlees. Gebruik een pincet om ze eruit te trekken.
    Verse zalmzijdes drogen
  3. Meng het zout, de bruine suiker, de dille en de witte peper goed door elkaar in een bakje om de droge pekel te maken.
  4. Pak een schaal die diep groot genoeg is om de zalm mooi vlak in te leggen, zodat de filets niet overlappen of tegen de rand omhoog staan. Bestrooi de bodem met een flinke laag (ongeveer 1/3 van het mengsel en spreid dit goed uit. Leg de zalmzijdes met het vel naar beneden in de schaal en bedek ze aan de bovenkant met de resterende pekel. Zorg dat de pekel goed gelijkmatige verdeeld is. Aan de dunne straatzijde van de zalmzijdes mag de laag iets dunner zijn omdat de filet daar ook dunner is.
    Verse zalmzijde gepekeld
  5. Dek de schaal af met huishoudfolie en plaats hem 12 uur in de koelkast. De pekel zal vocht uit de zalmzijdes trekken waardoor een pekelvloeistof ontstaat die er op zijn beurt weer voor zorgt dat het zout en de kruiden in de vis trekken.
  6. Na 12 uur pekelen is is het visvlees veel steviger en stugger geworden en zijn de filets makkelijker te hanteren. Spoel al het zout en de pekelvloeistof goed van de filets en dep ze wederom droog met keukenpapier. Spoel de bak om en plaats er een rooster in en leg de zalmzijdes op het rooster. Laat De zalmzijdes nu onafgedekt 24 uur in de koelkast drogen.
  7. Na het drogen voelt het visvlees leerachtig aan en een beetje plakkerig. Dit is goed omdat dat de rook helpt om aan de vis te blijven "plakken". Tijd om te roken!. Vul de CSG helemaal met de rookmot en steek hem aan. Dit kan door een waxinelichtje onder het startgedeelte te zetten (die loopt iets op. Maar als je geen was in je barbecue mil hebbel dan werkt een klein gasbrandertje ook supersnel. Zet de brandend CSG op het onderrooster van de barbecue. Leg het bovenrooster op de barbecue en leg de zalmzijdes met het vel naar beneden op het rooster. Leg ze liefst niet tegen elkaar zodat de rook er goed rondom heen kan. Zet de ventilatie onderin de barbecue open en doe het deksel op de barbecue, eveneens met het rooster open.
    Verse almzijde roken
  8. Controleer af en toe of er nog rook uit het ventilatiegat in je deksel komt. Normaal gesproken blijft de CSG gewoon branden en is hij na een uurtje of 10 uitgebrand. Dit is voor mij voldoende dus de gerookte zalm wag van de barbecue. Verpak de gerookte zalmfilets in een vacuumzak met zalmbord of wikkel ze goed strak in huishoudfolie. Direct opeten mag ook, maar een dagje laten rusten doet wonderen voor de verdeling van de rooksmaak in de filets.
  9. Over de houdbaarheid van zelfgerookte zalm zijn geen harde termijnen te noemen. Het is afhankelijk van de versheid van je vis, hoe hygiënisch je werkt, hoe koud je koelkast staat (4 grade C is optimaal) en wat de buitentemperatuur is geweest tijdens het roken. Op zich zijn het pekel en rookproces bedoeld om de houdbaarheid van de vis te verlengen. Ik probeer altijd zo koud en schoon mogelijk te werken en houd een dag of 3 -4 aan voor de houdbaarheid. Gebruik je gezonde verstand en je neus en smaakpapillen! Je kunt de gerookte zalm ook direct invriezen voor gebruik op een later tijdstip. Laat hem dan wel op tijd in de koelkast ontdooien.
    Koud gerookte zalm
Notities

De zijdes van Wilde zalmsoorten (bijvoorbeeld de sockeye zalm) zijn over het algemeen wat lichter en dunner. Pas hiervoor de pekeltijd aan anders worden ze wel erg zout. Dit kan gewoon naar verhouding van het gewicht.

Bij het roken maak ik gebruik van een Cold Smoke Generator die, gevuld ongeveer 10 uur blijft smeulen. Een kartonnen eierdoos gevuld met rookmot werkt echter ook, alleen zul je die misschien een keer bij moeten vullen. Zie voor meer uitleg deze pagina.

Ik gebruik voor het pekelen en drogen de KONCIS braadslee (met rekje) van IKEA. Als de zalmzijdes daar netjes plat in passen passen ze ook zeker op het rooster van mijn smoker, en weet ik zeker dat hij in de koelkast past.

Smokin' ! #zalmroken

Een bericht gedeeld door gloeiendekolen (@gloeiendekolen) op

Deel dit Recept
post

Mole Beercan Chicken

gk0082

NK Beercan Chicken!

 

Mole Beercan Chicken

Mole Beercan Chicken

Gisteren was het weer tijd voor de Jaarlijkse NK Beercan Chicken. Na twee edities tijdens het Taste Festival in het Amsterdamse Amstelpark, mochten we dit jaar aan de slag tijdens het Butcher’s Heaven evenement in de Centrale Markthal in Amsterdam. Deze Mole Beercan Chicken bleek de willende inzending!

Beercan Chicken blijft een merkwaardig fenomeen in de BBQ wereld. Door de kip op een bierblikje te zetten blijft deze mooi in vorm en kan de warmte over goed rond de kip komen. Het bier (of ander vocht in het bierblikje voegt echter niets of nauwelijks iets toe aan de bereiding. Niet bij de garing, en ook niet qua smaak. Die smaak moet echt van de kip zelf en het kruiden of marineren komen.
Omdat je bij een wedstrijd toch iets bijzonders aan de jury wil voorzetten ben ik wat gaan experimenteren met het idee van een Mole Marinade. Moles komen met name uit de Mexicaanse keuken er zijn heel veel varianten. Vaak als saus die achteraf bij de gegrilde kip geserveerd wordt en het leek me wel leuk om deze om te vormen naar een marinade die op en onder de huid van de kip aangebracht kan worden.
Voor het NK Beercan Chicken zijn we na twee proefruns uitgekomen op het onderstaande recept. De kip werd vervolgens geserveerd met Blue Corn Tortilla’s die zowel qua kleur als smaak duidelijk anders zijn dan de doorsnee tortilla uit de supermarkt.

 

Voor de liefhebbers van deze gezellige chaos tijdens de competitie en jurering is hier de video:


Mole Beercan Chicken
Mole Beercan Chicken met Blue Corn Tortilla
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
1 kip 30 minuten
Kook Tijd
1,5 uur
Porties Prep Tijd
1 kip 30 minuten
Kook Tijd
1,5 uur
Mole Beercan Chicken
Mole Beercan Chicken met Blue Corn Tortilla
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
1 kip 30 minuten
Kook Tijd
1,5 uur
Porties Prep Tijd
1 kip 30 minuten
Kook Tijd
1,5 uur
Ingrediënten
Porties: kip
Instructies
Marinade
  1. Men voor de marinade alle ingrediënten door elkaar en blijf roeren met een garde tot er geen klontjes meer in het mengsel zitten en de suiker opgelost is. Dit kan even duren. Om de smaken beter in te laten trekken kun je de marinade het best een dag van tevoren klaarmaken en koel bewaren.
De Beercan Chicken
  1. Maak de barbecue (met deksel) klaar voor indirect barbecueën (170 to 200C) en zet een lekbak onder de plek waar de kip straks op het rooster komt. Heb je niet genoeg hoogte onder het deksel, laat dan het Grillrooster weg en zorg dat je op het kolenrooster de kolen afschermt door de kolenrekjes te bekleden met aluminiumfolie en rechtop te zetten. Zet dan de kip in een lekbak op het vrije gedeelte van het kolenrooster. Dan past je deksel wel.
  2. Prepareer de kip voor de marinade door met een lange smalle lepel (of met je vingers) via de hals van de kip het vel op de borst, rug en dijen zoveel mogelijk los te maken van het vlees.
  3. Breng vervolgens met dezelfde lange lepel of een knijpfles ongeveer de helft van de marinade onder de huid aan en masseer deze zo goed mogelijk over de kip: door de kleur van de mole is door de huid heen goed gezien waar je nog niet geweest ben.
  4. Zet vervolgens de kip met de onderzijde over het bierblikje en zorg dat de poten en vleugels goed uitstaan. Met een Kwast kun je nu de resterende marinade aanbrengen op de buitenzijde van de kip. Zorg dat je nog een beetje marinade overhoudt, zodat je ongeveer 10 minuten voordat de kip gaar is de buitenkant nog een keer lichtjes kunt bestrijken.
  5. Zet de kip echt op in de barbecue met de borstzijde naar het vuur gericht. Houdt de temperatuur van de kip in de gaten. Deze is gaar als het dikste deel van de dijen ca 82C is en de borstfilets ca 76C
Deel dit Recept
post

Bacon Jam met Drambuie, Honing en Rozemarijn

Zoekend naar een bacon recept, zag ik in ineens “Bacon Jam” voorbijkomen. Alleen de naam maakte mij al nieuwsgierig. Nadere onderzoek wijst uit dat ik de Bacon Jam hype met een paar jaar gemist heb, maar dat geeft niet Op internet zijn vele recepten te vinden waaronder zelfs eentje van Martha Stewart. Zij maakt de Bacon Jam met bourbon en maple syrup, maar ik zat zelf aan een beetje meer Europees tintje te denken en paste het recept aan tot deze variant. Ik ben er blij mee!

Bacon Jam met Drambuie, Honing en Rozemarijn
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
0.5 kilo 30 minuten
Kook Tijd
45 minuten
Porties Prep Tijd
0.5 kilo 30 minuten
Kook Tijd
45 minuten
Bacon Jam met Drambuie, Honing en Rozemarijn
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
0.5 kilo 30 minuten
Kook Tijd
45 minuten
Porties Prep Tijd
0.5 kilo 30 minuten
Kook Tijd
45 minuten
Ingrediënten
Porties: kilo
Instructies
  1. Snijdt de plakjes spek in reepjes van een halve centimeter
  2. Meng de overige ingrediënten, behalve de rozemarijn, sjalotten en knoflook, alvast door elkaar en probeer de suiker zo veel mogelijk op te lossen.
  3. Bak de helft spek in een pan met dikke bodem langzaam uit op een niet te hoog vuur tot het net niet krokant is maar wel bruin.
  4. Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op een bordje met een stuk keukenrol. Maak de pan schoon en bak ook de andere helft van het spek op dezelfde manier uit.
  5. Giet, als de tweede batch spek uit de pan is, het spekvet af zodat er ongeveer een eetlepel vet achterblijft.
  6. Fruit de sjalotten en knoflook een paar minuten zachtjes in het spekvet tot ze zacht zijn.
  7. Voeg het Drambuie/Kruidenmengsel en het takje rozemarijn toe en laat dit zachtjes een minuut of 5 zachtjes pruttelen.
  8. Voeg het spek toe en laat het geheel nog een minuut of 10 zachtjes inkoken tot je de vloeistof stroperig begint te worden.
  9. verwijder de rozemarijn en doe het mengsel in een keuken. Gebruik de pulse stand om het mengsel de gewenste structuur te geven.
  10. Laat de Bacon Jam minimaal een uur in de koelkast afkoelen in een luchtdicht bakje. De Jam moet zo een week of 3 vier houdbaar blijven.
Deel dit Recept