post

Warm of Koud Gerookte Maple Cured Bacon

Licht zoet, maar ook hartig en rokerig: Maple Cured Bacon is echt iets om een voorraadje van in huis te hebben. En het is niet moeilijk om te maken.

Naast het Walchers Gildenspek heeft Noskos op zijn site nog een recept staan voor bacon waar weinig aan te verbeteren valt: namelijk dat voor Maple cured Bacon. Het originele recept vindt je hier.  Het onderstaande recept is door het ontbreken van Maple Sugar in de uitpuilende keukenkastjes iets aangepast. Donkere basterdsuiker blijkt een prima vervanger en is bovendien makkelijker verkrijgbaar. Het originele recept gaat uit van warm roken, maar koud roken gaat ook prima.

Warm gerookt kun je deze bacon direct uit de koelkast gebruiken, maar ook nog even uitbakken. Voor mij is dit een waardige vervanger voor Pancetta in de Pasta Carbonara, maar andere toepassingen zijn natuurlijk ook mogelijk. Alles fleurt eigenlijk wel op van Bacon…

Maple Cured Bacon
Maple Cured Bacon
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
2 kilo 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
3 uur (warmgerookt) 7 dagen
Porties Prep Tijd
2 kilo 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
3 uur (warmgerookt) 7 dagen
Maple Cured Bacon
Maple Cured Bacon
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
2 kilo 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
3 uur (warmgerookt) 7 dagen
Porties Prep Tijd
2 kilo 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
3 uur (warmgerookt) 7 dagen
Ingrediënten
Porties: kilo
Instructies
  1. Spoel het buikspek goed af en dep het droog. verwijder losse stukjes, eventuele vliezen en of stukjes kraakbeen voorzichtig. Je kunt het buikspek aan één stuk gebruiken, maar niets let je om kleinere stukken te maken. Meer oppervlaktes is wel meer rooksmaak, dus houd daar wel rekening mee.
  2. Meng de overige ingrediënten voor de pekel in een kom goed door elkaar. Doe het buikspek in een grote zip-lock zak en giet de pekel erbij. Doe de zak dicht en masseur het spek in de zak tot de pekel overal goed rondom op het spek zit.
  3. Doe de zip-lock zak weer een klein beetje open en druk zoveel mogelijk lucht uit de zak. Sluit de zak weer.
  4. Laat het buikspek 7 dagen in de koelkast pekelen. In de zak ontstaat een donkerbruin vocht. Het vocht is door het zout onttrokken uit het spek, de donkere kleur is afkomstig van de bruine suiker. Draai de zak met het buikspek elke dag even om.
  5. Na 7 dagen is het spek als het goed is iets geslonken en steviger geworden. Spoel het buikspek grondig af onder stromend water om de (brem zoute) pekelvloeistof te verwijderen. en dep het spek droog met keukenpapier.
  6. Laat het spek op een rooster (in een braadslee) een dagje onafgedekt in de koelkast drogen. Het oppervlak van het spek zal ietwat kleverig aan gaan voelen. het spek is nu klaar om gerookt te worden. je kunt hierbij kiezen uit Warm Roken of Koud roken. Warm gerookte bacon is direct te eten (of later uit de vriezer), Koud gerookte bacon moet altijd voor gebruik eerst nog gebakken worden.
Warm Roken
  1. Maak je barbecue klaar voor indirect gebruik en breng de temperatuur op tussen de 90 en 110C. Maak van aluminiumfolie een pakketje met daar in ongeveer een vuist vol houtsnippers. Beuken of fruithout doen het over het algemeen uitstekend bij bacon, maar zwaardere houtsoorten kunnen ook, afhankelijk van je smaak)
  2. Warm Roken: Laat de bacon circa 3 uur rustig roken. Let op dat de temperatuur in de barbecue niet te hoog oploopt, omdat dan het vet uit het spek gaat lopen. De bacon is klaar (en veilig om direct te eten) als de kerntemperatuur 65C is. Laat het spek een uurtje rusten voordat je het aansnijdt. Bacon laat zich prima invriezen, zodat je altijd een voorraadje in huis hebt.
Koud Roken
  1. Koud gerookte bacon heeft veel langer de tijd nodig. Het spek wordt bij koud roken niet gegaard. De temperatuur in de barbecue, smoker of rookkast mag hierbij niet boven de 25C komen, om bacteriegroei en het uittreden van vet en vocht tegen te gaan. Omdat je bij koud roken nauwelijks of geen warmte produceert is de buitentemperatuur vrijwel gelijk aan de temperatuur binnen je barbecue. Als je de barbecue of rookkast echter in de volle zon zet zal de binnentemperatuur snel oplopen... De makkelijkste manier is om te werken met een Cold Smoke Generator. Dit is een gazen doolhof dat je vult met rookmot (geen snippers) en verolgens aansteekt, zodat de mot zachtjes gaat smeulen. Een volle Cold Smoke Generator geeft ongeveer 10 uur rook. Dit zou voor een eerste poging genoeg moeten zijn. Afhankelijk van je smaak kun je dan de volgende keer minder rookmot gebruiken en korter roken. Of bijvullen en langer roken natuurlijk! De makkelijkste manier om koud te roken is om te werken met een Het makkelijkst is het om te roken met behulp van een Cold Smoke Generator. Dit vernuftige hulpmiddel bestaat ui een gazen doolhof dat je vult met rookmeel (geen snipper). Waarna je het aan één kant aansteekt. Een volledig gevulde Cold Smoke Generator produceert nauwelijks warmte en smeult circa 10 uur op één vulling.
    Koud roken: Cold Smoke Generator
  2. Laat na het roken de bacon luchtdicht verpakt een aantal dagen in de koelkast liggen, zodat de rooksmaak dieper in het spek kan trekken. Daarna kun je het eventueel ook invriezen.
Deel dit Recept
post

Walchers Gilden Spek

Met een lekker stuk buikspek kun je eigenlijk nooit de mist in gaan. Zoals dit heerlijke recept voor Walchers Gildenspek laat zien. Is dit het echte Zeeuwse spek? Daarover zijn hele discussies op internet te vinden. Maar lekker is het wel: Licht pikant en kruidig. Een heerlijk stukje spek voor op brood, bij de erwtensoep of gewoon bij de borrel!

Walchers Gilden Spek
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
1 kilo 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
2-3 uur 3 dagen
Porties Prep Tijd
1 kilo 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
2-3 uur 3 dagen
Walchers Gilden Spek
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
1 kilo 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
2-3 uur 3 dagen
Porties Prep Tijd
1 kilo 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
2-3 uur 3 dagen
Ingrediënten
Verdere benodigdheden
Porties: kilo
Instructies
  1. Snij het buikspek in gelijke, vierkante stukken en prik het in met een vork om de marinade rondom goed in te laten trekken.
  2. Meng de overige ingrediënten goed door elkaar om de marinade te maken.
  3. Doe het vlees en marinade in een afsluitbare Ziploc zak en verdeel de marinade goed rondom het spek. Vacumeren werkt ook prima.
  4. Bewaar het vlees drie dagen in de koelkast om de marinade goed in te laten trekken. Draai en kneed de zak elke dag voorzichtig om de marinade goed verdeeld te houden.
  5. Maak de barbecue klaar voor indirect grillen op 165 C
  6. Voeg het rookhout toe als de barbecue op temperatuur is en leg het vlees op het rooster, weg van het vuur. Steek de Thermometer in het dikste gedeelte van het vlees.
  7. Laat het vlees bij 165 C garen tot een kerntemperatuur van 72 graden is bereikt.
Notities

Ook deze bewerking van het recept is weer afkomstig van de bbq-nl.com site van Noskos. Het origineel vind je hier: http://www.bbq-nl.com/2014/04/walchers-gilden-spek.html

Deel dit Recept
post

Bacon

Hoe lekker wil je het hebben? Zelfgemaakte bacon van je eigen barbecue. Voor onder een eitje, bij de pannekoeken of in de pasta carbonara. Wat kun je eigenlijk niet met bacon. Een is dat moeilijk te maken? nou nee. Het kost alleen tijd, veel tijd…

Bacon
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
1500 gram 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
4-5 uur 7 dagen
Porties Prep Tijd
1500 gram 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
4-5 uur 7 dagen
Bacon
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
1500 gram 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
4-5 uur 7 dagen
Porties Prep Tijd
1500 gram 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
4-5 uur 7 dagen
Ingrediënten
Verdere benodigdheden
Porties: gram
Instructies
  1. Meng het zout en de suiker en wrijf het buikspek hier goed mee in.
  2. Doe het buikspek in een ziploc zak of vacumeer het. Bewaar het spek 7 dagen in de koelkast. Draai het spek dagelijks om, zodat het buikspek rondom goed gepekeld wordt. Het vlees zal ietd donkerder gaan kleuren en vocht verliezen en na een week ook steviger aanvoelen.
  3. Na een week het spek goed afspoelen en droogdeppen. Hierna het spek een dag onafgedekt op een rooster in de koelkast laten drogen. Door het drogen zal de rook straks beter opgenomen worden in het vlees.
  4. Bereid de barbecue voor op indirect grillen en breng hem op een temperatuur van ongeveer 100 C. Gebruik bij voorkeur (kokos-)briketten om de temperatuur zo gelijkmatig mogelijk te houden. Gebruik een milde houtsoort voor de roken (appel, kers, beuk)
  5. Leg de bacon op het rooster van de barbecue, weg van de directe hitte van de briketten en steek de naald van de thermometer in het dikste gedeelte van het spek.
  6. Laat de bacon rustig roken tot een kerntemperatuur van 65 C is bereikt. Dit kan, afhankelijk van het gewicht van het vlees 2 uur of langer duren.
Notities

Alle eer voor dit recept gaat uit naar Noskos, die het eerder op zijn site bbq-nl.com plaatste. Het originele recept vind je hier: http://www.bbq-nl.com/2009/05/bacon-deel-1.html

 

Deel dit Recept