post

Koud gerookte zalm

Koud gerookte zalm is een favoriet van veel mensen en is verbazingwekkend makkelijk zelf te maken. Je hebt er behalve de zalm, niet heel veel voor nodig, behalve geduld… Ik heb de stappen voor het roken van de zalm tijdens het proces de afgelopen dagen al eens gepost op Instagram, Facebook en Twitter, maar mocht je het makkelijk om een printbaar recept te hebben, lees dan verder…

koud gerookte zalm
Koud gerookte zalm
Recept Afdrukken
Koud roken is leuk en goed te doen. De beste tijd om koud te roken is het najaar, winter en vroege voorjaar. Koud roken de je bij temperaturen tussen de 0 en 25 graden maar het liefst zo koel mogelijk. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer kans op bacteriegroei, zeker bij projecten als deze, waarbij je al gauw een halve dag aan het roken bent. Koud roken bij temperaturen onder 0 gaat niet want dan bevriest je vis. Het smeulen van de rookmot zorgt niet voor enige warmte van betekenis dus voor de temperatuur moet je gewoon op je buitentermometer. Is het overdag warm maar zijn de nachten koel: pas dan je voorbreidingen aan zodat je 's nachts kunt roken. Zeker met een CSG heb je er dan geen omkijken naar. Onderstaand recept is gebaseerd op het roken van twee zalmzijdes van 1 1/2 kilo per stuk. Wil je er maar ééntje roken, halveer dan de ingrediënten maar niet de tijden! Kijk ook even bij de opmerkingen onder aan het recept over de gebruikte/benodigde gereedschappen.
Porties Prep Tijd
20 Personen 45 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
10 uur 2 dagen
Porties Prep Tijd
20 Personen 45 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
10 uur 2 dagen
koud gerookte zalm
Koud gerookte zalm
Recept Afdrukken
Koud roken is leuk en goed te doen. De beste tijd om koud te roken is het najaar, winter en vroege voorjaar. Koud roken de je bij temperaturen tussen de 0 en 25 graden maar het liefst zo koel mogelijk. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer kans op bacteriegroei, zeker bij projecten als deze, waarbij je al gauw een halve dag aan het roken bent. Koud roken bij temperaturen onder 0 gaat niet want dan bevriest je vis. Het smeulen van de rookmot zorgt niet voor enige warmte van betekenis dus voor de temperatuur moet je gewoon op je buitentermometer. Is het overdag warm maar zijn de nachten koel: pas dan je voorbreidingen aan zodat je 's nachts kunt roken. Zeker met een CSG heb je er dan geen omkijken naar. Onderstaand recept is gebaseerd op het roken van twee zalmzijdes van 1 1/2 kilo per stuk. Wil je er maar ééntje roken, halveer dan de ingrediënten maar niet de tijden! Kijk ook even bij de opmerkingen onder aan het recept over de gebruikte/benodigde gereedschappen.
Porties Prep Tijd
20 Personen 45 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
10 uur 2 dagen
Porties Prep Tijd
20 Personen 45 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
10 uur 2 dagen
Ingrediënten
Porties: Personen
Instructies
  1. Spoel de verse zalmzijdes goed af met koud water. Dit is een glibberig klusje en de zalmzijdes zijn behoorlijk zwaar. Het kan helpen om keukenpapier te gebruiken om hem vast te houden, maar pulk dan wel de restjes papier eraf als je klaar bent. Dep de filets droog. Mogelijk moet je, als je ze op de barbecue gaan roken een beetje inkorten zodat ze op het rooster passen.
    Verse zalmzijdes
  2. Voel met je vingers over de hele lengte halverwege het dikke gedeelte van de zalmzijde of je nog harde puntjes voelt en witte puntjes ziet. Dit zijn graten die zijn achtergebleven bij het schoonmaken. Deze graten zijn een centimeter of vier lang en zitten diep in het vlees. Gebruik een pincet om ze eruit te trekken.
    Verse zalmzijdes drogen
  3. Meng het zout, de bruine suiker, de dille en de witte peper goed door elkaar in een bakje om de droge pekel te maken.
  4. Pak een schaal die diep groot genoeg is om de zalm mooi vlak in te leggen, zodat de filets niet overlappen of tegen de rand omhoog staan. Bestrooi de bodem met een flinke laag (ongeveer 1/3 van het mengsel en spreid dit goed uit. Leg de zalmzijdes met het vel naar beneden in de schaal en bedek ze aan de bovenkant met de resterende pekel. Zorg dat de pekel goed gelijkmatige verdeeld is. Aan de dunne straatzijde van de zalmzijdes mag de laag iets dunner zijn omdat de filet daar ook dunner is.
    Verse zalmzijde gepekeld
  5. Dek de schaal af met huishoudfolie en plaats hem 12 uur in de koelkast. De pekel zal vocht uit de zalmzijdes trekken waardoor een pekelvloeistof ontstaat die er op zijn beurt weer voor zorgt dat het zout en de kruiden in de vis trekken.
  6. Na 12 uur pekelen is is het visvlees veel steviger en stugger geworden en zijn de filets makkelijker te hanteren. Spoel al het zout en de pekelvloeistof goed van de filets en dep ze wederom droog met keukenpapier. Spoel de bak om en plaats er een rooster in en leg de zalmzijdes op het rooster. Laat De zalmzijdes nu onafgedekt 24 uur in de koelkast drogen.
  7. Na het drogen voelt het visvlees leerachtig aan en een beetje plakkerig. Dit is goed omdat dat de rook helpt om aan de vis te blijven "plakken". Tijd om te roken!. Vul de CSG helemaal met de rookmot en steek hem aan. Dit kan door een waxinelichtje onder het startgedeelte te zetten (die loopt iets op. Maar als je geen was in je barbecue mil hebbel dan werkt een klein gasbrandertje ook supersnel. Zet de brandend CSG op het onderrooster van de barbecue. Leg het bovenrooster op de barbecue en leg de zalmzijdes met het vel naar beneden op het rooster. Leg ze liefst niet tegen elkaar zodat de rook er goed rondom heen kan. Zet de ventilatie onderin de barbecue open en doe het deksel op de barbecue, eveneens met het rooster open.
    Verse almzijde roken
  8. Controleer af en toe of er nog rook uit het ventilatiegat in je deksel komt. Normaal gesproken blijft de CSG gewoon branden en is hij na een uurtje of 10 uitgebrand. Dit is voor mij voldoende dus de gerookte zalm wag van de barbecue. Verpak de gerookte zalmfilets in een vacuumzak met zalmbord of wikkel ze goed strak in huishoudfolie. Direct opeten mag ook, maar een dagje laten rusten doet wonderen voor de verdeling van de rooksmaak in de filets.
  9. Over de houdbaarheid van zelfgerookte zalm zijn geen harde termijnen te noemen. Het is afhankelijk van de versheid van je vis, hoe hygiënisch je werkt, hoe koud je koelkast staat (4 grade C is optimaal) en wat de buitentemperatuur is geweest tijdens het roken. Op zich zijn het pekel en rookproces bedoeld om de houdbaarheid van de vis te verlengen. Ik probeer altijd zo koud en schoon mogelijk te werken en houd een dag of 3 -4 aan voor de houdbaarheid. Gebruik je gezonde verstand en je neus en smaakpapillen! Je kunt de gerookte zalm ook direct invriezen voor gebruik op een later tijdstip. Laat hem dan wel op tijd in de koelkast ontdooien.
    Koud gerookte zalm
Notities

De zijdes van Wilde zalmsoorten (bijvoorbeeld de sockeye zalm) zijn over het algemeen wat lichter en dunner. Pas hiervoor de pekeltijd aan anders worden ze wel erg zout. Dit kan gewoon naar verhouding van het gewicht.

Bij het roken maak ik gebruik van een Cold Smoke Generator die, gevuld ongeveer 10 uur blijft smeulen. Een kartonnen eierdoos gevuld met rookmot werkt echter ook, alleen zul je die misschien een keer bij moeten vullen. Zie voor meer uitleg deze pagina.

Ik gebruik voor het pekelen en drogen de KONCIS braadslee (met rekje) van IKEA. Als de zalmzijdes daar netjes plat in passen passen ze ook zeker op het rooster van mijn smoker, en weet ik zeker dat hij in de koelkast past.

Smokin' ! #zalmroken

Een bericht gedeeld door gloeiendekolen (@gloeiendekolen) op

Deel dit Recept
post

Warm of Koud Gerookte Maple Cured Bacon

Licht zoet, maar ook hartig en rokerig: Maple Cured Bacon is echt iets om een voorraadje van in huis te hebben. En het is niet moeilijk om te maken.

Naast het Walchers Gildenspek heeft Noskos op zijn site nog een recept staan voor bacon waar weinig aan te verbeteren valt: namelijk dat voor Maple cured Bacon. Het originele recept vindt je hier.  Het onderstaande recept is door het ontbreken van Maple Sugar in de uitpuilende keukenkastjes iets aangepast. Donkere basterdsuiker blijkt een prima vervanger en is bovendien makkelijker verkrijgbaar. Het originele recept gaat uit van warm roken, maar koud roken gaat ook prima.

Warm gerookt kun je deze bacon direct uit de koelkast gebruiken, maar ook nog even uitbakken. Voor mij is dit een waardige vervanger voor Pancetta in de Pasta Carbonara, maar andere toepassingen zijn natuurlijk ook mogelijk. Alles fleurt eigenlijk wel op van Bacon…

Maple Cured Bacon
Maple Cured Bacon
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
2 kilo 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
3 uur (warmgerookt) 7 dagen
Porties Prep Tijd
2 kilo 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
3 uur (warmgerookt) 7 dagen
Maple Cured Bacon
Maple Cured Bacon
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
2 kilo 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
3 uur (warmgerookt) 7 dagen
Porties Prep Tijd
2 kilo 30 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
3 uur (warmgerookt) 7 dagen
Ingrediënten
Porties: kilo
Instructies
  1. Spoel het buikspek goed af en dep het droog. verwijder losse stukjes, eventuele vliezen en of stukjes kraakbeen voorzichtig. Je kunt het buikspek aan één stuk gebruiken, maar niets let je om kleinere stukken te maken. Meer oppervlaktes is wel meer rooksmaak, dus houd daar wel rekening mee.
  2. Meng de overige ingrediënten voor de pekel in een kom goed door elkaar. Doe het buikspek in een grote zip-lock zak en giet de pekel erbij. Doe de zak dicht en masseur het spek in de zak tot de pekel overal goed rondom op het spek zit.
  3. Doe de zip-lock zak weer een klein beetje open en druk zoveel mogelijk lucht uit de zak. Sluit de zak weer.
  4. Laat het buikspek 7 dagen in de koelkast pekelen. In de zak ontstaat een donkerbruin vocht. Het vocht is door het zout onttrokken uit het spek, de donkere kleur is afkomstig van de bruine suiker. Draai de zak met het buikspek elke dag even om.
  5. Na 7 dagen is het spek als het goed is iets geslonken en steviger geworden. Spoel het buikspek grondig af onder stromend water om de (brem zoute) pekelvloeistof te verwijderen. en dep het spek droog met keukenpapier.
  6. Laat het spek op een rooster (in een braadslee) een dagje onafgedekt in de koelkast drogen. Het oppervlak van het spek zal ietwat kleverig aan gaan voelen. het spek is nu klaar om gerookt te worden. je kunt hierbij kiezen uit Warm Roken of Koud roken. Warm gerookte bacon is direct te eten (of later uit de vriezer), Koud gerookte bacon moet altijd voor gebruik eerst nog gebakken worden.
Warm Roken
  1. Maak je barbecue klaar voor indirect gebruik en breng de temperatuur op tussen de 90 en 110C. Maak van aluminiumfolie een pakketje met daar in ongeveer een vuist vol houtsnippers. Beuken of fruithout doen het over het algemeen uitstekend bij bacon, maar zwaardere houtsoorten kunnen ook, afhankelijk van je smaak)
  2. Warm Roken: Laat de bacon circa 3 uur rustig roken. Let op dat de temperatuur in de barbecue niet te hoog oploopt, omdat dan het vet uit het spek gaat lopen. De bacon is klaar (en veilig om direct te eten) als de kerntemperatuur 65C is. Laat het spek een uurtje rusten voordat je het aansnijdt. Bacon laat zich prima invriezen, zodat je altijd een voorraadje in huis hebt.
Koud Roken
  1. Koud gerookte bacon heeft veel langer de tijd nodig. Het spek wordt bij koud roken niet gegaard. De temperatuur in de barbecue, smoker of rookkast mag hierbij niet boven de 25C komen, om bacteriegroei en het uittreden van vet en vocht tegen te gaan. Omdat je bij koud roken nauwelijks of geen warmte produceert is de buitentemperatuur vrijwel gelijk aan de temperatuur binnen je barbecue. Als je de barbecue of rookkast echter in de volle zon zet zal de binnentemperatuur snel oplopen... De makkelijkste manier is om te werken met een Cold Smoke Generator. Dit is een gazen doolhof dat je vult met rookmot (geen snippers) en verolgens aansteekt, zodat de mot zachtjes gaat smeulen. Een volle Cold Smoke Generator geeft ongeveer 10 uur rook. Dit zou voor een eerste poging genoeg moeten zijn. Afhankelijk van je smaak kun je dan de volgende keer minder rookmot gebruiken en korter roken. Of bijvullen en langer roken natuurlijk! De makkelijkste manier om koud te roken is om te werken met een Het makkelijkst is het om te roken met behulp van een Cold Smoke Generator. Dit vernuftige hulpmiddel bestaat ui een gazen doolhof dat je vult met rookmeel (geen snipper). Waarna je het aan één kant aansteekt. Een volledig gevulde Cold Smoke Generator produceert nauwelijks warmte en smeult circa 10 uur op één vulling.
    Koud roken: Cold Smoke Generator
  2. Laat na het roken de bacon luchtdicht verpakt een aantal dagen in de koelkast liggen, zodat de rooksmaak dieper in het spek kan trekken. Daarna kun je het eventueel ook invriezen.
Deel dit Recept