post

Prague Powder? Waar is dat voor nodig?

Zojuist binnengekomen. Een zakje van 200 gram Prague Powder. Wat is het en waar heb je het voor nodig? Prague Powder (ook bekend als Pink Salt of Instacure #1) bevat naast gewoon keukenzout 6,25% Nitriet. Dit Nitriet is nodig om de ontwikkeling van de Botulinebacterie tegen te gaan in recepten waarbij je lang moet marineren/pekelen, of die een lange bereidingstijd bij lage temperatuur nodig hebben.

In Nederland wordt officieel alleen met Coloroso zout gewerkt. Dit is net als Prague Powder keukenzout met Nitriet, alleen bevat Coloroso zout slechts 0,6% Nitriet. Om aan het juiste gehalte Nitriet ten opzichte van de hoeveelheid vlees te komen, zou je in sommige recepten dus 10 keer zoveel Coloroso zout als Prague Powder nodig hebben. En dat wordt veel te zout.

Vandaar dat het handig is om het in huis te hebben.

Coldsmoking in de UK kan je er zeker aan helpen!

post

Diamanthaas, simpel en snel

Een heerlijk mals stukje rundvlees, afkomstig tussen de schouderbladen van de koe. De Diamanthaas of Jodenhaas is minder bekend dan andere steaks, maar daardoor ook minder prijzig, maar zeker niet minder smakelijk.

zoals wel vaker met biefstuk, heeft de Diamanthaas niet veel meer nodig dan peper, zout en een beetje aandacht bij de bereiding.

Diamanthaas
Diamanthaas, simpel en snel
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
4 personen 15 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
15 minuten 10 minuten
Porties Prep Tijd
4 personen 15 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
15 minuten 10 minuten
Diamanthaas
Diamanthaas, simpel en snel
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
4 personen 15 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
15 minuten 10 minuten
Porties Prep Tijd
4 personen 15 minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
15 minuten 10 minuten
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. Maak je barbecue klaar voor indirect grillen met twee temeperatuurzones. De temepartuur van de barbecue mag goed heet zijn, boven de 200C.
  2. De Diamanthaasjes zijn over het algemeen al schoongemaakt. Spoel ze af met koud water en dep ze droog met keuekapapier. Loop de Diamanthaasjes nog even na op achtergebleven vliesjes en losse stukjes vlees en verwijder deze waar nodig
    Diamanthaas
  3. Bestrijk de Diamanthaasjes licht met Olijfolie en bestrooi ze licht met zout en peper. Je kunt hier uiteraard variëren met bijvoorbeeld chili olie en chipotlepoeder. Net wat je lekker vind. Zelf probeer ik de smaakmakers te gebruiken als ondersteuning voor de smaak van het vlees.
  4. Grill de Diamanthaasjes ca 2 minuten per zijde, direct boven de kolen zodat ze een mooi bruin korstje krijgen.
  5. Leg vervolgens de Diamanthaasjes weg van het vuur en sluit het deksel van de barbecue. Laat ze nu garden tot ze een kerntemperatuur van 55C bereiken.
  6. Als de kerntemperatuur bereikt is, haal je de Diamanthaasjesvan de barbecue en verpak je ze in aluminiumfolie. Laat ze 10 minuten rusten zodat de vleessappen de gelegenheid krijgen om zich in het vlees te verdelen.
  7. Snijdt de Diamanthaasjes in dunne plakjes, schuin op de draad. De draad loopt over de lengte van het haasje. Door schuin op de draad te snijden krijg je wat langere plakjes, perfect voor bijvoorbeeld een steak sandwich.
    Diamanthaas
Deel dit Recept
post

Gasconne runderen, toekomstige projecten…

Mooi gezicht, die Gasconne runderen van Lindenhoff. En zo vlak bij, om de hoek in de Gaasperzoom. Bij Oostenwind kun je gewoon in de achtertuin horen loeien. Omgekeerd moeten ze bij westenwind mijn Weber kunnen ruiken. Eens zullen ze eindigen in de prachtige slagerij in Baambrugge, om daar met liefde verwerkt te worden tot mooie dry aged ribeyes of côte de boeuf, of een heerlijk stukje picana. Dubbel genieten!

post

Blue Corn Tortilla’s

Blue Corn Tortilla’s vormen een leuke afwisseling als bijgerecht en zijn niet moeilijk te maken. De smaak is nootachtiger dan van normale maistortilla’s en al helemaal niet te vergelijken met de tarwetortilla’s uit de supermarkt. Lekker met een goede salsa, maar ook met kaas of hummus. met hun grijsblauwe kleur zullen ze zeker opvallen op tafel.

Blauwe maïs is een soort die met name door de Hopi indianen veel gebruikt werd en wordt en ook in delen van Mexico tot de dagelijkse kost behoort. Er is dus niets kunstmatigs aan die blauwe kleur!

Blue Corn Tortilla
Blue Corn Tortilla
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
15 tortilla's 45 minuten
Kook Tijd
20 minuten
Porties Prep Tijd
15 tortilla's 45 minuten
Kook Tijd
20 minuten
Blue Corn Tortilla
Blue Corn Tortilla
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
15 tortilla's 45 minuten
Kook Tijd
20 minuten
Porties Prep Tijd
15 tortilla's 45 minuten
Kook Tijd
20 minuten
Ingrediënten
Porties: tortilla's
Instructies
  1. Doe de Masa en het zout in een ruime kom en voeg driekwart van het water toe.
  2. Kneed het deeg en voeg naar behoefte extra water toe. Het deeg is goed als dit een gladde, ronde bal vormt met de consistentie van stopverf, die niet meer aan je handen of aan de kom plakt. Blijft het deeg plakken: voeg nog wat Masa toe. Blijft het deeg brokkelig en droog, voeg meer water toe.
  3. Als het deeg de gewenste consistentie heeft, laat je het een half uur rusten. Dek de kom af met een vochtige theedoek of huishoudfolie om te voorkomen dat het deeg uitdroogt. In principe kun je het deeg direct gebruiken, maar door het een half uurtje te laten staan geef je de Masa de gelegenheid om het water beter op te nemen, waardoor de tortilla's wat zachter blijven.
  4. maak van het deeg balletjes ter grootte van een pingpongbal
  5. In de Mexicaanse keuken wordt vaak gebruik gemaakt van een Tortillapers om de tortilla's te vormen. Met twee keukenplankjes lukt het echter ook prima. Om te voorkomen dat de tortilla's aan de plankjes plakken, doe je elk plankje in een ziploc bag. Leg nu een deegballetje op één van de plankjes en druk met het andere plankje het deegballetje plat totdat je een tortilla hebt van ca 4 mm dik en een centimeter of 15 in diameter. zorg dat je het bovenste plankje recht naar beneden drukt om te zorgen dat de tortilla overal ongeveer even dik is.
  6. Bak de tortilla's vervolgens in een hete koekenpan of op een hete grillplaat. keer ze elke 30 seconden om totdat het oppervlak van de tortilla niet meer vochtig aanvoelt, lichter van kleur is geworden en bruine vlekje begint te vertonen. De tortilla's mogen absoluut niet zwart worden, dan staat het vuur te hoog. Bij gebruik van een koekenpan met anti-aanbaklaag kunnen de baktijden iets langer zijn. Zoals altijd in de keuken is het een kwestie van uitproberen en opletten om het voor jou ideale resultaat te behalen!
Deel dit Recept
post

100% Superfood Vrij

Welkom op gloeiendekolen. Het weblog dat vooral gaat over barbecueën. En dan niet barbecueën in competitieverband met een arsenaal aan hulpmiddelen waar een gemiddelde operatiekamer schril bij afsteekt. Maar gewoon, met beperkte middelen,  in je eigen Vinextuintje, of desnoods op het balkon (hoewel je dan waarschijnlijk beter spaarzaam met het rookhout om kunt gaan). Waar het om gaat is dat het vooral leuk en lekker moet zijn.

100% Superfoodvrij wil overigens niet automatisch zeggen dat de recepten op gloeiendekolen per definitie ongezond zijn. Drie kilo buikspek mag misschien niet heel best zijn voor jet vaatstelsel, maar een mooi sappig bereid kippetje of een lekker stuk gerookt vis lijkt me niet bepaald onverantwoord!

Veel plezier en eet smakelijk.

post

Mole Beercan Chicken

gk0082

NK Beercan Chicken!

 

Mole Beercan Chicken

Mole Beercan Chicken

Gisteren was het weer tijd voor de Jaarlijkse NK Beercan Chicken. Na twee edities tijdens het Taste Festival in het Amsterdamse Amstelpark, mochten we dit jaar aan de slag tijdens het Butcher’s Heaven evenement in de Centrale Markthal in Amsterdam. Deze Mole Beercan Chicken bleek de willende inzending!

Beercan Chicken blijft een merkwaardig fenomeen in de BBQ wereld. Door de kip op een bierblikje te zetten blijft deze mooi in vorm en kan de warmte over goed rond de kip komen. Het bier (of ander vocht in het bierblikje voegt echter niets of nauwelijks iets toe aan de bereiding. Niet bij de garing, en ook niet qua smaak. Die smaak moet echt van de kip zelf en het kruiden of marineren komen.
Omdat je bij een wedstrijd toch iets bijzonders aan de jury wil voorzetten ben ik wat gaan experimenteren met het idee van een Mole Marinade. Moles komen met name uit de Mexicaanse keuken er zijn heel veel varianten. Vaak als saus die achteraf bij de gegrilde kip geserveerd wordt en het leek me wel leuk om deze om te vormen naar een marinade die op en onder de huid van de kip aangebracht kan worden.
Voor het NK Beercan Chicken zijn we na twee proefruns uitgekomen op het onderstaande recept. De kip werd vervolgens geserveerd met Blue Corn Tortilla’s die zowel qua kleur als smaak duidelijk anders zijn dan de doorsnee tortilla uit de supermarkt.

 

Voor de liefhebbers van deze gezellige chaos tijdens de competitie en jurering is hier de video:


Mole Beercan Chicken
Mole Beercan Chicken met Blue Corn Tortilla
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
1 kip 30 minuten
Kook Tijd
1,5 uur
Porties Prep Tijd
1 kip 30 minuten
Kook Tijd
1,5 uur
Mole Beercan Chicken
Mole Beercan Chicken met Blue Corn Tortilla
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
1 kip 30 minuten
Kook Tijd
1,5 uur
Porties Prep Tijd
1 kip 30 minuten
Kook Tijd
1,5 uur
Ingrediënten
Porties: kip
Instructies
Marinade
  1. Men voor de marinade alle ingrediënten door elkaar en blijf roeren met een garde tot er geen klontjes meer in het mengsel zitten en de suiker opgelost is. Dit kan even duren. Om de smaken beter in te laten trekken kun je de marinade het best een dag van tevoren klaarmaken en koel bewaren.
De Beercan Chicken
  1. Maak de barbecue (met deksel) klaar voor indirect barbecueën (170 to 200C) en zet een lekbak onder de plek waar de kip straks op het rooster komt. Heb je niet genoeg hoogte onder het deksel, laat dan het Grillrooster weg en zorg dat je op het kolenrooster de kolen afschermt door de kolenrekjes te bekleden met aluminiumfolie en rechtop te zetten. Zet dan de kip in een lekbak op het vrije gedeelte van het kolenrooster. Dan past je deksel wel.
  2. Prepareer de kip voor de marinade door met een lange smalle lepel (of met je vingers) via de hals van de kip het vel op de borst, rug en dijen zoveel mogelijk los te maken van het vlees.
  3. Breng vervolgens met dezelfde lange lepel of een knijpfles ongeveer de helft van de marinade onder de huid aan en masseer deze zo goed mogelijk over de kip: door de kleur van de mole is door de huid heen goed gezien waar je nog niet geweest ben.
  4. Zet vervolgens de kip met de onderzijde over het bierblikje en zorg dat de poten en vleugels goed uitstaan. Met een Kwast kun je nu de resterende marinade aanbrengen op de buitenzijde van de kip. Zorg dat je nog een beetje marinade overhoudt, zodat je ongeveer 10 minuten voordat de kip gaar is de buitenkant nog een keer lichtjes kunt bestrijken.
  5. Zet de kip echt op in de barbecue met de borstzijde naar het vuur gericht. Houdt de temperatuur van de kip in de gaten. Deze is gaar als het dikste deel van de dijen ca 82C is en de borstfilets ca 76C
Deel dit Recept
post

Wateetons Kop tot staart Workshop

Na het volgen van de workshops worst maken en roken, staat deze workshop van Meneer Wateetons ook nog hoog op mijn wensenlijstje: De workshop kop tot staart.

Wat houdt deze workshop in? In de woorden van Meneer zelf:

“In samenwerking met Boergondineren (die fijne locatie waar meneer ook zijn workshops worst maken en roken geeft) en Beemsterlant’s Varken organiseert meneer een Kop tot Staart workshop. In deze workshop leer je álles over het varken: zijn leven, zijn sterven, zijn smakelijke onderdelen en natuurlijk de bereiding daarvan. Een hele zaterdag lang!

Rond het middaguur (12:00) verzamelen we bij de boerderij van Beemsterlant’s Varken, waar we na de koffie gedurende een uur een rondleiding krijgen ‘van Zaadje tot Karbonaadje’. Een half varken nemen we mee. Daarmee vertrekken we naar de boerderij van Boergondineren, aan de rand van Amsterdam waar een lunch op ons staat te wachten. Na de lunch zal een chefslager demonstreren hoe je een varken uitbeent. Leer waar de speklappen vandaan komen, en waar de varkenshaas en kinnebak nou precies gelokaliseerd zijn. Vervolgens gaan we deze delen vervolgens aan de slag: zoals verwerken tot worst, meneer Wateetons’ specialiteit. Maar we maken ook paté, bacon, BBQ’d ribs en nog veel meer. Draaien, roken, koken en smoken! Tenslotte eten we dit heerlijks op, en wat er over blijft (en dat is heel veel) krijg je mee naar huis.

Voor de drank en bijgerechten wordt gezorgd door Boergondineren. Zij die daar wel eens een workshop gevolgd hebben weten dat Sacha ervoor zorgt dat het ons aan niets ontbreekt.

Een hele dag smakelijk en leerzaam varkensvertier! Leer dit prachtige dier écht kennen.

De kosten: €125 euro per persoon (inclusief alle eten en drinken).”

shopping_cart

Meer informatie over deze en andere workshops op de site van Meneer Wateetons

post

Weihnachtsstolle

Jawel, hij is er weer! De 2015 versie van de Weihnachtstolle. Oorspronkelijk een recept van mijn duitse oma en elk jaar een weerkerend klusje voor de kerstdagen. Het recept verandert elk jaar wel een beetje (noem het voorschreidend inzicht of gezonde experimenteerdrift) en het resultaat is eigenlijk altijd een vrij stevig brood met een flinke lading krenten, rozijnen en sucade, citroen en sinaasappelsnippers en, dit mag niet ontbreken, een gezonde dosis Kardemon! Verwacht dus geen saaie zoete fluffy stol van de bakker of, nog erger, de supermarkt, maar denk meer aan de structuur (niet de smaak) van desembrood… Voor wie het ook eens wil proberen: hieronder het recept.gk0047

Weihnachtsstolle
Recept Afdrukken
Stevig, aromatische kerstbrood
Porties Prep Tijd
1 brood 1 uur
Kook Tijd Passieve Tijd
100 minuten 2 uur
Porties Prep Tijd
1 brood 1 uur
Kook Tijd Passieve Tijd
100 minuten 2 uur
Weihnachtsstolle
Recept Afdrukken
Stevig, aromatische kerstbrood
Porties Prep Tijd
1 brood 1 uur
Kook Tijd Passieve Tijd
100 minuten 2 uur
Porties Prep Tijd
1 brood 1 uur
Kook Tijd Passieve Tijd
100 minuten 2 uur
Ingrediënten
Porties: brood
Instructies
  1. Wel de krenten en rozijnen een uurtje in lauw water.
  2. Verkruimel de gist in een bakje en doe hier twee tl suiker bij en genoeg lauw water zodat de gist onder staat. Laat dit mengsel 20 minuten staan. Als het goed is vormen zich belletjes aan het oppervlak van het mengsel. Gebruik je instant gist, roer dit dan in de volgende stap direct door het bloemmengsel.
  3. Meng ondertussen bloem, suiker, amandelmeel, zout, Kardemon citroen- en sinaasappelrasp in een grote mengkom door elkaar zodat er geen klontjes meer inzitten.
  4. Voeg het gistmengsel, lauwe melk en gesmolten boter aan het bloemmengsel toe. De keus is nu aan jou: met de hand kneden, of een stevige keukenmachine het werk laten doen. In beide gevallen zo'n 10 minuten kneden totdat je een samenhangende bal deeg hebt die nog iets kleeft.
  5. Laat het deeg in een ruime kom op kamertemperatuur een uur rijzen onder een vochtige doek. Na een uur moet het deeg ongeveer in omvang verdubbeld zijn.
  6. Zet tijdens het rijzen de oven alvast aan en verwarm deze voor op ongeveer 160 C. Droog de gewelde krenten en rozijnen met een theedoek en meng de gehakte sucade er doorheen.
  7. Als het deeg voldoende gerezen is, bestrooi je een schoon aanrecht met een beetje bloem en rol of druk je de deegbal tot een grote vlakke plak van ca. 1 1/5 tot 2 cm dik. Verspreide een derde van de rozijnen/krenten/sucade over de plak deeg. Sla de achterzijde van het deeg terug tot ongeveer op 1/3e van de voorzijde. Vouw vervolgens de voorzijde daar weer overheen. kneed voorzichtig de krenten en rozijnen in het deeg. Herhaal de procedure nog tweemaal totdat alle krenten/rozijnen/sucade in het deeg zitten.
  8. Maak nogmaals een flinke plak van het deeg, dit keer van een centimeter of 3 of 4 dik. Sla opnieuw de achterzijde terug tot op 1/3 van de voorzijden en vorm een mooi brood.
  9. Leg het deeg op een bakblik of ovenrooster met bakpapier en laat het brood nogmaals een uur rijzen onder een vochtige doek.
  10. Plaats 10 minuten voordat het rijzen klaar is een bak met kokend water onder in de oven: de stoom zal in het begin van het bakproces helpen om te voorkomen dat er een korst ontstaat zodat het brood ook in de oven nog even door kan rijzen.
  11. Als het brood gerezen is plaats je het bakblik of ovenrooster iets onder het midden in de oven. Bak het brood in 90 tot 100 minuten af. Een kerntemperatuurmeter kan je helpen te bepalen of het brood gaar is. Steek de punt van de thermometer in het dikste deel van het brood. Let hierbij goed op: in het zachte deeg steek je hem al gauw te ver door, waardoor hij te dicht tegen de randvan het brood komt en je het brood te vroeg uit de oven haalt! Het brood is gaar als de kerntemperatuur 95C is.
  12. Als het brood gaar is, leg je hem voorzichtig op een rooster om af te koelen. Verwijder de zwart geworden krenten en rozijnen die aan de buitenkant van het brood zitten. Bestrijk het brood aan de bovenkant flink met gesmolten boter en bestrooi het brood daarna direct met poedersuiker.
Notities

Aangezien ik beschik over een grote oven, kies ik er vaak voor om één brood te maken. Heb je een kleine oven, dan kun je natuurlijk ook twee kleintjes maken. (Of de hoeveelheden halveren en één kleintje maken...). De baktijd wordt dan wel korter dus daar moet je een beetje mee experimenteren. Gebruik de thermometer!

Mede door de grote hoeveelheden krenten en rozijnen blijft dit brood vrij lang goed. De smaken blijven zich ontwikkelen, dus zeker de eerste drie dagen wordt het elke dag lekkerder. Bewaar het in een plastic zak als het afgekoeld is.

Deel dit Recept
post

Bacon Jam met Drambuie, Honing en Rozemarijn

Zoekend naar een bacon recept, zag ik in ineens “Bacon Jam” voorbijkomen. Alleen de naam maakte mij al nieuwsgierig. Nadere onderzoek wijst uit dat ik de Bacon Jam hype met een paar jaar gemist heb, maar dat geeft niet Op internet zijn vele recepten te vinden waaronder zelfs eentje van Martha Stewart. Zij maakt de Bacon Jam met bourbon en maple syrup, maar ik zat zelf aan een beetje meer Europees tintje te denken en paste het recept aan tot deze variant. Ik ben er blij mee!

Bacon Jam met Drambuie, Honing en Rozemarijn
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
0.5 kilo 30 minuten
Kook Tijd
45 minuten
Porties Prep Tijd
0.5 kilo 30 minuten
Kook Tijd
45 minuten
Bacon Jam met Drambuie, Honing en Rozemarijn
Recept Afdrukken
Porties Prep Tijd
0.5 kilo 30 minuten
Kook Tijd
45 minuten
Porties Prep Tijd
0.5 kilo 30 minuten
Kook Tijd
45 minuten
Ingrediënten
Porties: kilo
Instructies
  1. Snijdt de plakjes spek in reepjes van een halve centimeter
  2. Meng de overige ingrediënten, behalve de rozemarijn, sjalotten en knoflook, alvast door elkaar en probeer de suiker zo veel mogelijk op te lossen.
  3. Bak de helft spek in een pan met dikke bodem langzaam uit op een niet te hoog vuur tot het net niet krokant is maar wel bruin.
  4. Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op een bordje met een stuk keukenrol. Maak de pan schoon en bak ook de andere helft van het spek op dezelfde manier uit.
  5. Giet, als de tweede batch spek uit de pan is, het spekvet af zodat er ongeveer een eetlepel vet achterblijft.
  6. Fruit de sjalotten en knoflook een paar minuten zachtjes in het spekvet tot ze zacht zijn.
  7. Voeg het Drambuie/Kruidenmengsel en het takje rozemarijn toe en laat dit zachtjes een minuut of 5 zachtjes pruttelen.
  8. Voeg het spek toe en laat het geheel nog een minuut of 10 zachtjes inkoken tot je de vloeistof stroperig begint te worden.
  9. verwijder de rozemarijn en doe het mengsel in een keuken. Gebruik de pulse stand om het mengsel de gewenste structuur te geven.
  10. Laat de Bacon Jam minimaal een uur in de koelkast afkoelen in een luchtdicht bakje. De Jam moet zo een week of 3 vier houdbaar blijven.
Deel dit Recept