Maple Cured Bacon
Porties Prep Tijd
2kilo 30minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
3uur (warmgerookt) 7dagen
Porties Prep Tijd
2kilo 30minuten
Kook Tijd Passieve Tijd
3uur (warmgerookt) 7dagen
Ingrediënten
Instructies
  1. Spoel het buikspek goed af en dep het droog. verwijder losse stukjes, eventuele vliezen en of stukjes kraakbeen voorzichtig. Je kunt het buikspek aan één stuk gebruiken, maar niets let je om kleinere stukken te maken. Meer oppervlaktes is wel meer rooksmaak, dus houd daar wel rekening mee.
  2. Meng de overige ingrediënten voor de pekel in een kom goed door elkaar. Doe het buikspek in een grote zip-lock zak en giet de pekel erbij. Doe de zak dicht en masseur het spek in de zak tot de pekel overal goed rondom op het spek zit.
  3. Doe de zip-lock zak weer een klein beetje open en druk zoveel mogelijk lucht uit de zak. Sluit de zak weer.
  4. Laat het buikspek 7 dagen in de koelkast pekelen. In de zak ontstaat een donkerbruin vocht. Het vocht is door het zout onttrokken uit het spek, de donkere kleur is afkomstig van de bruine suiker. Draai de zak met het buikspek elke dag even om.
  5. Na 7 dagen is het spek als het goed is iets geslonken en steviger geworden. Spoel het buikspek grondig af onder stromend water om de (brem zoute) pekelvloeistof te verwijderen. en dep het spek droog met keukenpapier.
  6. Laat het spek op een rooster (in een braadslee) een dagje onafgedekt in de koelkast drogen. Het oppervlak van het spek zal ietwat kleverig aan gaan voelen. het spek is nu klaar om gerookt te worden. je kunt hierbij kiezen uit Warm Roken of Koud roken. Warm gerookte bacon is direct te eten (of later uit de vriezer), Koud gerookte bacon moet altijd voor gebruik eerst nog gebakken worden.
Warm Roken
  1. Maak je barbecue klaar voor indirect gebruik en breng de temperatuur op tussen de 90 en 110C. Maak van aluminiumfolie een pakketje met daar in ongeveer een vuist vol houtsnippers. Beuken of fruithout doen het over het algemeen uitstekend bij bacon, maar zwaardere houtsoorten kunnen ook, afhankelijk van je smaak)
  2. Warm Roken: Laat de bacon circa 3 uur rustig roken. Let op dat de temperatuur in de barbecue niet te hoog oploopt, omdat dan het vet uit het spek gaat lopen. De bacon is klaar (en veilig om direct te eten) als de kerntemperatuur 65C is. Laat het spek een uurtje rusten voordat je het aansnijdt. Bacon laat zich prima invriezen, zodat je altijd een voorraadje in huis hebt.
Koud Roken
  1. Koud gerookte bacon heeft veel langer de tijd nodig. Het spek wordt bij koud roken niet gegaard. De temperatuur in de barbecue, smoker of rookkast mag hierbij niet boven de 25C komen, om bacteriegroei en het uittreden van vet en vocht tegen te gaan. Omdat je bij koud roken nauwelijks of geen warmte produceert is de buitentemperatuur vrijwel gelijk aan de temperatuur binnen je barbecue. Als je de barbecue of rookkast echter in de volle zon zet zal de binnentemperatuur snel oplopen… De makkelijkste manier is om te werken met een Cold Smoke Generator. Dit is een gazen doolhof dat je vult met rookmot (geen snippers) en verolgens aansteekt, zodat de mot zachtjes gaat smeulen. Een volle Cold Smoke Generator geeft ongeveer 10 uur rook. Dit zou voor een eerste poging genoeg moeten zijn. Afhankelijk van je smaak kun je dan de volgende keer minder rookmot gebruiken en korter roken. Of bijvullen en langer roken natuurlijk! De makkelijkste manier om koud te roken is om te werken met een Het makkelijkst is het om te roken met behulp van een Cold Smoke Generator. Dit vernuftige hulpmiddel bestaat ui een gazen doolhof dat je vult met rookmeel (geen snipper). Waarna je het aan één kant aansteekt. Een volledig gevulde Cold Smoke Generator produceert nauwelijks warmte en smeult circa 10 uur op één vulling.
  2. Laat na het roken de bacon luchtdicht verpakt een aantal dagen in de koelkast liggen, zodat de rooksmaak dieper in het spek kan trekken. Daarna kun je het eventueel ook invriezen.